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氷砂糖 こおりざとう

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

氷砂糖
こおりざとう

純粋なショ糖の大型結晶。最も純度が高い。原料糖を十分に精製した高糖度 (ブリックス 70度) 液とし,結晶母を加えて 50~70℃に約2週間放置すると巨大な結晶となる。分蜜したのち乾燥してから砕いて製品とする。最近では回転式で結晶の生成を早める方法もある。菓子などの食用のほか,梅酒などの甘味料として使用される。

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デジタル大辞泉の解説

こおり‐ざとう〔こほりザタウ〕【氷砂糖】

純度の高い砂糖を溶かし、ゆっくり水分を蒸発させて大きな結晶にしたもの。果実酒・料理などに用いるほか、そのまま菓子としても食する。

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百科事典マイペディアの解説

氷砂糖【こおりざとう】

加工糖の一種で砕に似た形をしている。ざらめ糖を溶解し活性炭などで精製したのち,浅い結晶皿に入れ,密閉した結晶室内で50℃前後に加熱し2週間ほど放置,大型に結晶させ乾燥して砕く。
→関連項目砂糖

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栄養・生化学辞典の解説

氷砂糖

 氷糖ともいう.純度の高いショ糖の結晶で,氷のような外観を呈することから命名

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世界大百科事典 第2版の解説

こおりざとう【氷砂糖 rock sugar】

純度の高い蔗糖液から特別な方法で製造した砂糖。別名氷糖という。砂糖製品のなかで最も結晶の大きいもので,純度も最も高い。製法は,原料糖を高度に精製するか,あるいは高級のグラニュ糖あるいはざらめ糖を再溶解し,糖濃度70~72%の精製濃縮シロップを用いる。これを浅い容器に入れて,結晶のたねを加え,50~70℃に加温した密閉室内で2週間くらいかけてゆっくり結晶化させる。こうして巨大な結晶を得る。また,最近は,回転式の水平網状の円筒内に結晶のたねを入れ,ジャケット付きのクリスタライザーを用い,50℃前後に保温しながら,円筒を回転し,結晶の成長速度をはやめて短時間で結晶を成長させるものができた。

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大辞林 第三版の解説

こおりざとう【氷砂糖】

良質の砂糖を溶かして結晶させたもの。半透明の塊状・板状または柱状をしている。菓子として、また梅酒などの甘味として用いる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

氷砂糖
こおりざとう

大きく結晶させた砂糖。氷糖(ひょうとう)ともいう。砂糖類中もっとも純度が高い。形状が氷のようにみえるのでこの名称がある。ショ糖純度の高い白ざらめあるいはグラニュー糖をいったん溶解し、イオン交換樹脂で精製したのち、結晶皿に入れ、密閉して結晶させる。温度は40~50℃に保持し、2週間程度かけて結晶をつくらせてから母液を除き、結晶を乾燥し砕いて仕上げる。溶解した砂糖液を回転結晶機に入れ、ほぼ同じ大きさに結晶させたものはクリスタル氷糖という。製菓原料や、梅酒などのホームリキュールの材料として使用される。[河野友美・大滝 緑]

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世界大百科事典内の氷砂糖の言及

【池上太郎左衛門】より

…武蔵国橘樹郡大師河原村名主で,1750年(寛延3)より多摩川河口の州を埋め立てて池上新田その他を開き,名主を兼務した。甘蔗の栽培と砂糖製法をくふう改良して,関東・甲駿・京坂地方にまでひろめ,61年(宝暦11)氷砂糖売買の特許を得た。その他製塩,絞油,養魚など各種の産業を興すことを試みた。…

【砂糖】より

… (7)角砂糖 グラニュ糖を四角に固めたもので,コーヒー,紅茶などに用いられる。(8)氷砂糖 純度99~99.5%の砂糖溶液から大型結晶を作らせたもので,キャンディとしてそのまま食べることもできるし,果実酒用にも広く使われる。(9)粉砂糖 白ざら糖やグラニュ糖などの純度の高い砂糖を細かくすりつぶしたもので,果物にかけたり,ケーキ,クッキーのアイシング,洋菓子のデコレーションに使う。…

※「氷砂糖」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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