糠（読み）ぬか

精選版 日本国語大辞典

ぬか【糠】

〘名〙

① 玄米などの穀類を精白する際に果皮、種皮、外胚乳などが砕けて粉となったもの。飼料、肥料、ぬかみそなどに、また、布袋に入れて肌(はだ)をみがくのに用いる。

※霊異記（810‐824）上「糠(ヌカ)を啖むよりも甚だし。〈国会図書館本訓釈 糠 ヌカ〉」

② 籾殻(もみがら)をいう。〔日葡辞書（1603‐04）〕

③ 「ぬかみそ（糠味噌）」の略。

※雑俳・柳多留‐六（1771）「もふ客が来てもとぬかを一(ひと)つかみ」

④ 糠を食べるような貧しい生活。

※浮世草子・好色万金丹（1694）一「されども天然しわくうまれついたるは、糠(ヌカ)の昔も内福の今もかはらず」

⑤ (接頭語的に用いて) こまかいこと、また、はかないこと、たよりないこと、むなしいことの意を表わす語。「糠雨」「糠喜び」

出典　精選版 日本国語大辞典

デジタル大辞泉

ぬか【^×糠】

１ 玄米などを精白する際に果皮・種皮などが破けて粉になったもの。こめぬか。飼料や漬物などに用いる。
２ 「糠味噌ぬかみそ」の略。
３ 接頭語的に用いて、ごく細かいこと、また、はかないこと、むなしいことの意を表す。「糠雨」「糠喜び」
[類語]米糠・小糠

こう【糠】［漢字項目］

［音］コウ（カウ）（呉）（漢）　［訓］ぬか
米のぬか。「糠粃こうひ／糟糠そうこう」

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

糠 (ぬか)

玄米を搗精（とうせい）して精米をつくるときにとれる外皮と胚芽の混合物。〈米ぬか〉〈小ぬか〉ともいう。多少のデンプンも存在するが，脂肪やタンパク質に富み，リンなどの灰分も多いので，おもに家畜の飼料に利用される。また唯一の国産油脂原料でもあり，脂肪が約20%含まれているので，ヘキサン抽出によって米ぬか油をとる。そのほか，漬物の副材料や肥料にも使われる。また酒造米をつくるときに出るぬか（白ぬか）は，製菓原料などに用いられる。
執筆者：竹生 新治郎

利用

脂質，ビタミンB₁，ビタミンEなどに富み，ビタミン剤などの原料とされる。また，ぬかを布袋に詰めたぬか袋は，女性の入浴にはかかせぬものであった。調理上では，あく抜き，漬物，煮物などに用いられる。あく抜きには，ワラビ，ゼンマイ，たけのこなどをゆでる際，水に1割程度のぬかを加える。コロイド溶液の吸着性を利用するもので，効果が大きい。漬物にはぬかみそ漬がある。米ぬかと塩で材料を漬けこむもので，塩をそのままぬかに合わせて漬床にするものをぬか漬，塩水にしてぬかと合わせて漬床にするものをぬかみそ漬と区別することもある。現在，野菜類の場合は塩水にして使い，魚などは塩をそのまま使うことが多い。江戸前期までのぬかみそは，別名を五斗みそ，あるいは後藤みそといい，材料の一部にぬかを加えたみその一種であった。材料の配合には諸説があるが，代表的なのはダイズ，ぬか，米こうじ，酒かす，塩を1斗ずつ用い，短期間に醸造したものであった。また，さらに古くはこれを糂粏（じんだ）と呼んだ。《徒然草》に〈後世を思はん者は，糂汰瓶一つも持つまじきことなり〉とあるのがこれで，汁やあえ物にし，あるいはそのまま食べたものであった。
執筆者：松本 仲子

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

糠
ぬか

玄米を精米するときに生じる副産物。米糠、小(こ)糠ともいう。白米は玄米の外側から、表皮、種皮、糊粉(こふん)層などの部分と胚芽(はいが)を取り除いたものである。この取り除いた部分を糠とよんでいる。精米の程度によって糠の収量が異なり、白米がもっとも多く、以下、胚芽米、七分搗(づ)き米、半搗き米、三分搗き米の順になっている。酒造用の米は精米度が高く、胚乳部も混ざった白い糠がとれる。これを白(しろ)糠とよび、菓子や焼酎(しょうちゅう)の原料に用いる。

［河野友美・山口米子］

成分

糠にはタンパク質が約13％含まれ、そのほか脂質、糖質、無機質ではリンやカリウム、ビタミンではB₁とナイアシンが多く含まれる。栄養面からみると食品としての価値が高いが、風味の点で料理素材とはなりにくい。

［河野友美・山口米子］

利用

糠に含まれる脂肪分（約18％）を抽出精製し、米糠油として利用している。リノール酸の多い淡泊な油である。加工用としては沢庵(たくあん)漬け、糠みそ漬けなどの漬物、イワシの糠漬けなどに用いられる。家庭での料理では、糠漬け以外に、タケノコのあく抜きに用いられる。そのほか、家畜の飼料や農作物の肥料として、また、洗顔用の糠袋や、床磨きなどに昔から広く利用されてきた。

［河野友美・山口米子］

[参照項目] | 米糠油 | 沢庵漬け | 糠みそ漬け

米粒の構造

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

百科事典マイペディア

糠【ぬか】

米糠とも。玄米を精白する際にとれる外皮と胚芽の混合物。主として果皮，種皮，糊粉(こふん)層の粉砕物からなる。脂肪，タンパク質，灰分が多く，大部分は肥料，飼料として用いられるが，米糠油の原料ともなる。また糠味噌漬やワラビ，タケノコなどをゆでる際の灰汁抜きに利用される。かつては布袋に糠を入れた糠袋が皮膚をなめらかにするとして女性の入浴の際の必需品であった。
→関連項目精米機｜濃厚飼料

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

糠

　→コメ糠

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内の糠の言及

【イネ(稲)】より

…収穫して脱穀されたもみ米は，もみすり機によって玄米ともみがらとに分離される。自然食品として，玄米がそのまま食用に供される場合もないではないが，一般に玄米はさらに搗精（とうせい）機にかけ，周囲のぬか層を除き白米として利用する。米の大部分はこのようにして飯米に供されるが，炊飯や調理の様式は世界各地で多様であり，粒状で食するほかにも，ついて餅とし，あるいは製粉したものをだんごとして食する場合などがある。…

【米ぬか油(米糠油)】より

…玄米をついて精白するとき得られる米ぬか(〈こぬか〉または単に〈ぬか〉ともいう)から圧搾抽出法によって採油し，精製した油。ぬか油ともいう。…

※「糠」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」