料理用の刃物。本来は《荘子》に見える古代中国の名料理人の名で,転じて料理する人をいった。日本では〈料理すること〉をもいうようになり,料理する人を包丁人,包丁者,料理に使う刀を包丁刀と呼ぶ風を生じ,さらに包丁刀を略して包丁というようになった。包丁刀を単に包丁と呼んだ例は《今昔物語集》巻二十八に見られる〈鞘(さや)なる庖丁〉あたりが古く,それ以前は小刀,短刀の意味で刀子(とうす)と呼んでいた。《延喜式》内膳司の条下には,供御用の刀子として年間77枚が計上され,その中には〈蠣(かき)〉をむくためのもの10枚,〈鰒(あわび)〉を切るためのもの2枚も含まれていた。そして,同じ《延喜式》木工(もく)寮の条下には1尺以下のさまざまな長さのものとともに,アワビ専用らしい〈鰒切〉という刀子があり,その〈鰒切〉は同じ長さの〈一尺刀子〉の約3倍の鉄を要したことが書かれていることから考えると,カキやアワビ用のものは一般の刀子とは形状の異なるものだった可能性もある。室町期に入ると出刃(でば)包丁や菜刀(ながたな)が現れ,《毛吹草》(1638)には山城,摂津の包丁と菜刀,和泉の出刃包丁が名産として挙げられている。伊勢貞丈は〈古は魚鳥を切る刀をば庖丁刀と云,野菜を切る刀をば菜刀と云し也〉といっている。
現在使われている包丁には次のようなものがある。出刃包丁は背が厚く,先のとがったもので,堅いものを切るのに適し,魚や鳥をおろすのに用いる。薄刃包丁は菜切包丁ともいい,刃が広く薄く,先のとがっていないもので,おもに野菜を切るのに用いる。刺身包丁は薄刃,細身のもので,先のとがったものととがっていないものとがあり,前者を柳刃,後者を蛸引(たこひき)と呼ぶ。洋風のものには,牛刀(ぎゆうとう)とも呼ぶ肉切包丁や,野菜の皮むきなどに用いるペティナイフがあり,パンやチーズを切る専用のものもある。なお,料理用以外にも薄刃の刃物で包丁と呼ぶものがある。布地,皮革,紙などを切るのに用いる裁(たち)包丁,畳屋の使う畳包丁などがそれである。
→ナイフ
執筆者:鈴木 晋一
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庖丁とも書く。台所(庖(くりや))の役人(丁(よぼろ))、すなわち料理人というのが本来の意。中国古代の思想家、荘子(そうし)の『荘子(そうじ)』「養生(ようせい)主篇」に「庖丁は文恵君のために牛を解く」とみえ、料理の名人庖丁が魏(ぎ)の文恵王のために牛を料理したことが記述されている。庖丁が料理人を意味するようになったのは、これによるともいわれる。これから転じて、料理すること、料理の技術をさすようになった。したがって料理人のことは、庖丁人、庖丁師、庖丁者(じゃ)とよばれた。また庖丁人・庖丁師などの語と並行し、それらの使う小刀を「庖丁刀(ほうちょうがたな)」とよぶようになった。『宇治拾遺(うじしゅうい)物語』に「いと大なるまな板に、ながやかなる庖丁刀を具して置たり」というのがその例である。さらに庖丁刀を略して「庖丁」と称するようになったわけであるが、室町時代中期の辞書『下学集(かがくしゅう)』に、庖丁を「刀の名なり」と注するのがその早い例である。この庖丁というのは、江戸時代初期の地誌『雍州府志(ようしゅうふし)』に、「凡(およ)そ庖厨(ほうちゅう)に於(お)いて魚肉を截(き)る刀を、大小を論ぜず倭俗総(わぞくすべ)て庖丁と謂(い)う」と説くように、魚・肉をさばくための刀である。野菜などには、別に菜刀(ながたな)とよぶものが使われていた。産地としては山城(やましろ)(京都府)、摂津・和泉(いずみ)(大阪府)が著名である。
[森谷尅久・伊東宗裕]
調理のためには、包丁は欠かせないものの一つである。調理は非常に範囲が広いので、それに用いる包丁も、各目的に適したものが必要である。とくに和食では、包丁により料理の美しさを出すことが多く、包丁さばきの良否が問われるのもそのためである。その結果、現在ある包丁は、日本の場合40~50種もあるといわれるほどである。家庭では、通常、万能包丁、出刃包丁、菜切り包丁、ペティナイフ程度しか使わないが、専門家では、それぞれの流儀、あるいは料理の種類で包丁を使い分けしている。一方西洋料理では、日本ほど多くはないが、それでもかなりの種類がある。しかし中国料理では、中華包丁1本ですべてを行うこともあり、種類は少ない。包丁の材質により切れ味も異なるが、通常、鋼、ステンレスが使われる。新しい材質のものとしては、セラミックのものもできている。
[河野友美・伊東宗裕]
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…青銅でつくられた利器,容器,道具。青銅器時代はもとより,鉄器時代以降も用いられている。ここでは,人類史上特にその著しい発達が見られた,ヨーロッパ,オリエント地域の青銅器時代から鉄器時代のもの,および中国殷・周時代のものを中心に述べる。
【ヨーロッパ,オリエント】
東アジアの青銅器が祭祀具として発達したのにひきかえ,ヨーロッパや西アジアの青銅器は実用品が多い。銅や青銅などの初期の金属は,石にかわって斧,手斧(ちような),剣,短刀などの利器の素材として利用されたところから,銅器時代や青銅器時代を設定する根拠となった。…
※「包丁」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
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