クネル(英語表記)〈フランス〉quenelle

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

クネル【quenelle(フランス)】

西洋風のすり身だんご。鶏肉・子牛肉・魚・甲殻類などをすり身にして、つなぎに卵・小麦粉・パン粉・牛乳などを加え、だんご状にてゆでたり蒸したり焼いたりしたもの。ソースをかけて食べるほか、つけ合わせ・詰め物・スープ浮き実などに用いる。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

大辞林 第三版の解説

クネル【quenelle】

肉や魚をすりつぶして「つみれ」のようにした料理。

出典 三省堂大辞林 第三版について 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

クネル
くねる
quenellesフランス語

肉、魚、エビなどをすりつぶしてつくる「つみ入れ」の一種。作り方を魚を材料にして示すと、皮と骨を除いた魚をすり鉢で十分にすりつぶし、煮立ったミルクにパンを入れスープ状にしたもの(パナードpanade)を加えて、滑らかな種(たね)になるようにすり合わせる。これにバターを加え、卵黄を1個ずつ割り落としてよくすり混ぜ、塩、こしょうで調味する。この種を好みの形(球状、円筒形、卵形など)にして、塩ゆでにする。スープの浮き実や詰め物、他の材料といっしょにクリーム煮などに加えて使用する。[小林文子]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

精選版 日本国語大辞典の解説

クネル

〘名〙 (quenelle) 肉・魚などのすり身に、卵・塩・胡椒などを加えて団子状にし、蒸したり茹でたりした料理。

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