すまし汁(読み)すましじる

世界大百科事典内のすまし汁の言及

【汁物】より

…ただ,吸物は酒との調和をはかり,汁より“かろやか”に調味するのが要諦とされた。すまし汁は,しょうゆが普及した近世中期からはしょうゆ仕立てにすることが多くなったが,それ以前はみそを溶いた汁の上澄みや,みそだまりなどが用いられた。いわゆる〈二の汁〉は,〈一の汁〉とのふりあい上すまし仕立てにされることが多く,吸物は〈二の汁の軽きもの〉にするのがこつとも説かれた。…

※「すまし汁」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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