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 しぶ persimmon tannin

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説


しぶ
persimmon tannin

柿渋のことで,生渋ともいう。未熟のカキをつぶして水とともに密閉した容器中で数日放置したのち,ろ別した上澄みが一番渋である。同じことを繰返せば二番渋がとれる。使用するには半年ぐらい密閉保存したものがよい。

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デジタル大辞泉の解説

しぶ【渋】

渋い味。「を抜く」
柿渋」の略。「をひく」
栗の実などの外皮の内側にある渋みをもった薄い皮。渋皮。
物からしみ出る赤黒い液体。
水などのあか。さび。水渋(みしぶ)。「鮎(あゆ)(=サビアユ)」
割に合わないこと。また、それを不満とする気持ち。
「まさかに―の出るやうな乱暴もして歩かぬが」〈伎・上野初花

じゅう【渋〔澁〕】[漢字項目]

常用漢字] [音]ジュウ(ジフ)(慣) [訓]しぶ しぶい しぶる
〈ジュウ〉
なめらかに進まない。しぶる。「渋滞晦渋(かいじゅう)難渋
しぶい。にがにがしい。「渋面苦渋
〈しぶ〉「渋柿(しぶがき)渋紙渋渋茶渋

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百科事典マイペディアの解説

渋【しぶ】

植物,特に未熟な果実や種子に多く含まれるタンニン質のこと。カキ渋が代表的。一般に,果実を臼(うす)で砕いて搾汁した一番渋および,このかすを再び砕いて搾汁した二番渋までを採る。

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大辞林 第三版の解説

しぶ【渋】

渋い味。渋み。
渋みの成分。植物界に広く分布し、未熟な果実や種子に特に多い。 → タンニン
柿渋。 「 -を引く」
液体に溶けていた物質が、沈殿したり、ほかのものについたりしたもの。 「茶-」
物からしみ出た赤黒い液。
割に合わないという不平や不満。 「 -の出るやうな乱暴もして歩かぬが/歌舞伎・天衣紛」
[句項目]

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説


しぶ

いわゆる渋味を呈する物質の総称。主成分タンニン質で、タンパク質を凝固させる性質があり、舌の粘膜タンパク質を凝固させて収斂(しゅうれん)性の渋味を感じさせる。柿渋(かきしぶ)が代表的なもので、ほかに茶渋などがある。未熟のカキをつぶして水とともに密閉した容器中で数日放置したのち、濾過(ろか)した上澄みが渋で、1年くらい密閉保存してから用いる。柿渋は赤褐色ないし黒褐色の液で、タンニンを2~3%含み、家具の漆(うるし)下地、番傘、渋紙、木材、漁網、綿布などに塗布して用いる。これは、柿渋のタンニンが塗布物の中に吸収されて不溶性物質となり、防腐性と防水性を与えるためである。[吉田精一・南川隆雄]

食品

食品中の渋の代表的なものは柿渋や茶渋である。このほか、野菜などのあく(灰汁)にも含まれ、いずれもタンニン系の物質で渋味がある。柿渋は、水溶性の形では味覚に渋味を与え、食用にならない。そこで、干したり、湯やアルコールで処理するなどして、タンニンを水に不溶性の形にして食用する。これを渋抜きとよんでいる。茶渋は、茶の種類により状態が異なる。緑茶ではタンニンそのままであるが、ウーロン茶のような半発酵茶ではタンニンがいくぶん酸化し、紅茶のような発酵茶では完全に酸化している。野菜では、ゴボウやヤマノイモなどにはポリフェノール化合物とよばれるタンニン系の物質があり、空気酸化によって褐色になる。リンゴ、ビワなどの果物の一部も同様である。酸化防止のためには、酢などの酸や、薄い食塩水などが効果をもつ。野菜類の場合は、タンニン系物質が多いと褐色になるだけでなく、あくとして味がよくないので、通常あく抜きをする。[河野友美・山口米子]
『吉田精一・南川隆雄著『高等植物の二次代謝』(1978・東京大学出版会) ▽石倉成行著『植物代謝生理学』(1987・森北出版) ▽樋口隆昌編著『木質生命科学シリーズ2 木質分子生物学』(1994・文永堂出版) ▽寺田昌道著『柿渋クラフト――柿渋染めの技法』(2000・木魂社)』

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世界大百科事典内のの言及

【タンニン】より

…動物の皮を,通水性,通気性に乏しい革にすることができる植物成分。渋(しぶ)ともいう。原料は樹皮,実,葉,木部などで,多くはこれらの熱水可溶物である。…

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