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カキ カキ oyster

翻訳|oyster

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

カキ
カキ
oyster

軟体動物門二枚貝綱イタボガキ科に属する貝の種類の総称であるが,特に食用ガキをさす。固着生活のため殻は形が一定しないが,左殻で地物に固着して移動することはできない。右殻はふた状で,左殻よりも小さくふくらみも弱い。

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出典|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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食の医学館の解説

かき【カキ】

《栄養と働き》
 魚介類を生で食べることが少ない欧米でも、カキは別で、古くから生食されています。
 日本で食用とするカキは、マガキスミノエガキ、イタボガキ、イワガキなどですが、広く出回っているのは養殖したマガキです。養殖の産地は広島、宮城、岡山、岩手など。
○栄養成分としての働き
 カキは「海のミルク」として知られ、スタミナ不足の解消、病後・産後の回復、母乳の分泌(ぶんぴつ)などに効果があるといわれてきました。実際、カキはミネラルうまみ成分をたっぷり含んでいます。
 うまみの素は、タウリングリコーゲンをはじめとしてアラニングリシンなどのアミノ酸によるもの。なかでもタウリンは、血中コレステロール値を減少させたり、血圧を正常に下げる作用をするので、高血圧によって引き起こされる脳卒中(のうそっちゅう)、心臓病などの予防に役立ちます。
 ミネラルのなかで格段に多いのは、亜鉛(あえん)と銅。亜鉛は、発育を促進し、傷の回復を早め、味覚を正常に保つ働きがあります。
 銅は、鉄を利用してヘモグロビンの合成を助け、貧血を予防したり、ビタミンCの利用を助けるといった作用があります。
ビタミンB12と葉酸が貧血予防に有効〉
 ビタミンでは、ビタミンB2とB12の含有量が目につきます。B2は細胞の再生やエネルギーの代謝をうながしたり、健康な皮膚や髪などをつくり、成長を促進します。また過酸化脂質の分解を助けます。B12は、葉酸(ようさん)と協力しあって赤血球の産生に働いたり、神経細胞たんぱく質や脂質、核酸の合成を助け、神経系を正常に働かせます。
 カキは葉酸も多く含んでいます。葉酸は貧血を予防し、健全な発育をうながすほか、遺伝子情報を保存し、そのとおりに指令をだすところなので、妊娠中や授乳中はとくに摂取しましょう。カキは、鉄、銅、亜鉛、ビタミンB12、葉酸と、貧血防止に必要な栄養素をあわせもった優秀な食材なのです。
○漢方的な働き
 漢方薬膳(やくぜん)では殻(から)を牡蠣(ぼれい)といい、不眠症、動悸(どうき)、精神不安の治療に頻繁に用います。カルシウムをふんだんに含んだ身にも、同様の効果があります。
 そのほか、美肌、貧血予防にもよく用いられます。
《調理のポイント
 欧米では、Rがつかない月(5月~8月)はカキを食べない習慣があります。日本でも「桜が散ったら食べるな」といいます。その時期になると産卵して味が落ちるうえ、中毒を起こしやすくなるからです。うまみが増すのは11月~3月。しかし例外もあり、丸みをおびたイワガキは夏が旬(しゅん)。能登、三陸、厚岸、有明海などでとれるイワガキが有名です。
 カキを堪能するなら殻つきの生で購入したいものですが、「生食用」と書いてあるむき身の場合は、つやがあり、身が膨らんで丸く盛り上がり、縁の黒みが鮮やかなものを選びましょう。
 カキは調理する前に、ダイコンおろしか濃い食塩水で、汚れやぬめりを落とします。レモン汁を振りかけ、生で食べるほか、酢ガキ、鍋もの、カキどうふ、カキめし、フライ、焼きもの、バター焼きにしてもおいしくいただけます。ただし、熱をとおしすぎると身がかたくなり、風味も飛ぶので、注意してください。

出典|小学館
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