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みそ(味噌) みそ

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世界大百科事典 第2版の解説

みそ【みそ(味噌)】

日本の食生活史の中できわめて重要な位置をしめてきた大豆の発酵調味料。中国で古くからつくられ,6世紀の《斉民要術(せいみんようじゆつ)》に詳しい記載のある醬(しよう)や豉(し)に起源をもつ。醬(ひしお) 日本へは朝鮮半島経由でみそ玉(朝鮮のメジュ)と称する餅麴(へいきく)を使用するものと,直接大陸から径山寺(きんざんじ)みそのように撒麴(ばらこうじ)を使用するものとが伝来した。令制下の宮内省大膳職に属する醬院では,宮廷用の醬,豉とともに〈未醬〉と呼ぶ発酵食品がつくられており,これがみその始まりであろうと考えられている。

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世界大百科事典内のみそ(味噌)の言及

【醸造業】より

…微生物の働きにより食品を生産する産業で,清酒,ビールなどの酒造業と,しょうゆ(醬油),みそ,食酢などの和風調味料の製造業とに大別することができる。酒造業は一つの産業として独立して扱うことができるため,ここではそれ以外の醸造業について述べる。…

【中国料理】より

…〈麻婆豆腐〉は経済的な家庭料理として日本で有名であり,〈榨菜青椒牛肉糸〉(ピーマン,ザーサイと牛肉のせん切りいため),〈辣子鶏丁〉(鶏肉のトウガラシいため)とともに代表的家庭料理である,〈樟茶鴨〉(アヒルの山椒風味いぶし焼き揚げ)は四川料理の宴会にはなくてはならない一品である。
【日本の中国料理】
 中国と日本の関係は記録の上では3世紀の《三国志》の《魏志倭人伝》に始まるが,その後,遣隋使や遣唐使らによって,文字,宗教,文化,芸術のほか,食生活の面ではみそ,納豆(浜納豆),豆腐,しょうゆ,酒,酢,麵類,点心類(ようかん,ういろう,まんじゅう)などが伝えられている。すしも古代中国に由来するといわれる。…

※「みそ(味噌)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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