サトイモ(読み)さといも

改訂新版 世界大百科事典 「サトイモ」の意味・わかりやすい解説

サトイモ (里芋)
taro
cocoyam
Colocasia esculenta(L.)Schott

食用とするサトイモ科の多年草。インド東部からインドシナ半島部にかけての地域が原産地であり,古く稲作渡来以前に日本でも栽培されていたと考える人もある。茎は地中にあってほとんど伸びず,肥大して塊茎いも)となる。葉は長さ1~1.5mの葉柄(ずいき)を直立し,葉身は楯形,卵円あるいは心臓形で,長さ30~50cm,幅25~30cm。表面が滑らかで水をはじく。地上に抽出した長い花茎の先に肉穂花序をつけ,仏焰苞(ぶつえんほう)に覆われる。肉穂花序は長さ10~25cmで,基部約4cmは雌花のみが多くつき,その上部に雄花のみつく部分があり,さらにその上は無性花のつく付属体となっている。日本では花期は10月ころであるが,まれにしか咲かない。

 サトイモの品種はきわめて多い。日本で栽培の多い品種は,赤芽,土垂(どたれ),石川早生,唐芋(とうのいも),八頭(やつがしら)など。品種はいものつき方などから数型に分類されている。すなわち,(1)子いもが多くでき,親いもから容易に離れ,子・孫いもが収穫対象とされるもの(土垂,石川早生,蘞芋(えぐいも)),(2)子いもはやや多く,親いもと密生して分離し難く,親いもはよく肥大し主収穫対象となるもの(唐芋,八頭),(3)子いもは少なく,おもに親いもを収穫対象とするもの(赤芽,海老芋えびいも)),(4)もっぱら葉柄を食用として収穫するもの(蓮芋(はすいも)。植物分類上からはサトイモとは別種であるが,農業上はサトイモに含める)。栽培は畑作が主であるが,ときには湿地水田に栽培されるものもある(水芋,田芋)。萌芽の最低温度は15℃,生育適温は25~30℃。5℃までは低温に耐えられるが,霜にあうと枯れる。普通4月ころ,東北地方では5月中旬に種いもを植え付ける。早生品種は8~9月下旬から,暖地で晩生種は11月中旬に至って収穫する。貯蔵には5℃以上を保つ必要がある。低温に弱いため北海道では経済的な栽培はなく,東北地方でも経済的にやや不利である。関東地方でも早生子いも用品種が主で,晩生の親いも用品種は東海地方以南で栽培される。

 東南アジアの一部や熱帯太平洋の島々では親いも型の品種群が主食として利用されるが,日本では塩ゆでにして食べるほか,芋雑煮,芋汁など主食的に,また汁の実,田楽など副食蔬菜(そさい)用にする。葉柄は汁の実,漬物,煮物とされる。品種により葉柄にシュウ酸を多く含み,えぐくて生食できないが,十分に乾燥させることにより,えぐみは失われる。
いも
執筆者:

《和名抄》に見られるように,古く〈芋〉と書けば〈いえついも(家芋)〉と読み,サトイモのことをいった。《正倉院文書》には〈芋〉〈家芋〉などのほか,〈芋荎〉としてずいきの名が見え,それらが売買されていたことが知られる。《本朝食鑑》(1697)には,八月十五夜には枝豆とともにゆでて食べ,九月十三夜には皮をつけたままの衣被(きぬかずき)を栗とともにゆでて食べ,正月三が日の雑煮には必ず親いもを入れるとしている。雑煮に入れることは室町期成立とされる《庖丁聞書》にも見え,その発祥は不明だが,かなり古くからのならわしであろうと思われる。衣被は,今はなまって〈きぬかつぎ〉と呼ぶことが多い。石川早生などの子いもを黒い皮をつけたままゆで,塩などをつけて食べる。品種を問わず煮物や汁の実,田楽などに多く用いられるが,海老芋を棒ダラと煮た〈芋棒〉は京都の名物料理として知られる。サトイモにはガラクタンと呼ぶ炭水化物とタンパク質の結合した粘性物質が含まれており,皮をむくとこのぬめりがいも全体を覆う。ぬめりは調味料の浸透をさまたげるので,煮る前に塩もみするか塩水でゆでこぼすとよい。皮をむくと手指がかゆくなるのはシュウ酸カルシウムが原因だろうといわれる。成分はほとんどがデンプンで,ほかにとりたてていうべきものはない。
執筆者:

関東,中部から西日本にかけて,第2次世界大戦前まではサトイモを主食の一部とする村があった。そのため,正月の雑煮には餅を入れることを禁じてサトイモだけを食べたり,神仏に供えるなどの村や一族がある(餅無し正月)。そのほか盆,八月十五夜などの年中行事をはじめ冠婚葬祭などに,サトイモを供え物にしたり,料理に欠くことのできぬ食料とする地方は多い。関東から西の焼畑地帯では,雑穀とともにサトイモを栽培しており,ゆでたサトイモをつぶして小豆あんをまぶして食べるなど,独特の料理法が発達していて,水田稲作とは異なった文化を構成する要素であったらしい。滋賀県蒲生郡日野町中山では,9月1日に二つの村がサトイモの長さを競う芋くらべ祭がおこなわれている。
執筆者:

単子葉植物の比較的大きな科の一つで,110属あまり,約1500種が湿潤な熱帯を中心に全世界に分布している。すべて多年草で,茎が地上に立つもの,あるいは木などによじ登るつる性のものは熱帯に限られるが,地表を横走するもの,地下にもぐるもの,さらに球茎(球根)になるものは温帯圏に多く見られる。葉はセキショウなどの例外的なものを除くと,単子葉植物としてはよく発達した大きな葉身を有し,葉柄基部は新芽をだく葉鞘(ようしよう)になっているものが多い。また単子葉植物としては例外的な羽状複葉が一部の属に見られる。葉脈は平行脈からサトイモやテンナンショウ類に見られる双子葉的な〈網状脈〉までいろいろな分化がある。このサトイモ科を科として特徴づけるのは,花軸に多数の小型の花を密集してつける肉穂花序と,それを包む発達した苞(仏焰苞)である。仏焰苞にはミズバショウやセキショウ類のように,通常,葉の特徴を強く残しているものから,アンスリウムカラー(オランダカイウ)のように美しい色彩を有するもの,花後には脱落するもの,花後も若い果実を保護するように宿存するものなどさまざまな変化がある。小さくて,通常,仏焰苞に包みかくされている花はさらに変化に富み,花被片,おしべ,めしべのそろった完全花(セキショウ,ミズバショウ,ザゼンソウ)から,花被片を欠く両性花(ハブカズラ),不稔のおしべあるいはめしべの残る単性花(北アメリカのペルタンドラPeltandra),さらに稔性のあるおしべあるいはめしべのみからなる単性花(サトイモ,クワズイモ,テンナンショウ)と性的な分化の程度はさまざまで,それらの花の肉穂花序上での配列のようすや,おしべの合生の仕方,子房における胚珠のつき方などは分類のときに重要な特徴形質になっている。果実の多くは液果で,種子には胚乳のあるものと,それを欠き子葉に養分をためるものとがある。大部分のものは湿潤な場所を好み,ボタンウキクサのように浮遊性の水草もある。

 植物体はシュウ酸カルシウムの針状結晶を有し,強烈なえぐみを有するものが多いが,若芽や葉(サトイモ,テンナンショウなど),デンプンをためた茎,地下茎,球根(サトイモ,コンニャク,テンナンショウ,クワズイモ,ヤウテアなど),あるいは果実や種子(モンステラなど)が食用に利用される。アンスリウムやカラーは,その美しい仏焰苞を観賞するために植栽される。また森林陰地性の種が多く,日陰でよく生育するので,室内観葉植物として利用される種(フィロデンドロンアロカシア)も多い。

 サトイモ科とウキクサ科は,ごく近縁な科であるが,その他の植物群との関係については,花序の形態的な類似からヤシ科やタコノキ科に類縁を認める意見から,ユリ科の穂状の花序を有するものとの類縁,あるいは独立的で孤立した群という意見まであり,サトイモ科の単子葉植物内での系統的な位置については,まだよくわかっていない。
執筆者:


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日本大百科全書(ニッポニカ) 「サトイモ」の意味・わかりやすい解説

サトイモ
さといも / 里芋
[学] Colocasia esculenta (L.) Schott
Colocasia antiquorum Schott var. esculenta Engl.

サトイモ科(APG分類:サトイモ科)の多年草。農業上は、近縁の別種ハスイモ(蓮芋)C. gigantea Hook.f.を含めてサトイモ類として扱われる。茎はほとんど伸びず、地中にあり、肥大して球茎(いも)となる。葉は1株に7~8枚生じ、長さ1~1.5メートルの葉柄を直立する。葉柄は無毛で、緑色の系統と赤紫色の系統があり、ずいきと称し、食用とする。

 葉身は盾形、卵形あるいは心臓形で、長さ50センチメートル、幅30センチメートル、表面は滑らかでろう質を分泌し、よく水をはじく。花は普通は咲かないが、高温の年の秋にはまれに咲く。葉柄の間から花茎を出し、長さ25~30センチメートル、幅6センチメートルほどの黄色の仏炎包に包まれた花をつける。花は長さ12センチメートルほどの肉穂花序につき、基部には雌花を多くつけ、その上部に雄花が、さらにその上部に無性花がつき、その先端には細長い舌状の付器がある。

 サトイモは収穫対象によって大きく次のように分けられる。

(1)子いもが親いもから容易に離れ、子いも、孫いもを収穫する。土垂(どたれ)、石川早生(わせ)、えぐ芋などがあり、普通、サトイモというとこれをさす。

(2)子いもは親いもと分離しにくく、親いもも収穫する。唐芋(とうのいも)、八頭(やつがしら)など。

(3)子いもが少なく、主として親いもを収穫する。赤芽(あかめ)、海老芋(えびいも)など。

(4)もっぱら葉柄を収穫する。ハスイモは葉柄にえぐ味がなく、葉柄専用種として扱われる。

[星川清親 2022年1月21日]

栽培

芽を出させた種いもを、4~5月中旬に畑に植える。初期は生育が遅く、雑草防除がたいせつである。夏に入って子いもができてからは土寄せをし、土が乾かないように敷き藁(わら)をするとよい。収穫期は、早生品種は8~9月、晩生(おくて)品種は11月中旬である。

 栽培方法は畑作が主であるが、沖縄、奄美(あまみ)大島などには、太平洋諸島のタロイモ栽培に似た水田栽培がいまも残っている。また、本州にも水田や湿地に栽培される例があり、水芋(みずいも)、田芋(たいも)といわれ、焼畑栽培もわずかに山間地で行われている。これらは古代の栽培方式の名残(なごり)ではないかとみられている。関東、東海、南九州などに生産が多い。サトイモは自家消費が多く、年生産14万4800トン(2018)のうち出荷量は9万5300トンである。県別生産量では埼玉、千葉、宮崎、愛媛、栃木、鹿児島、神奈川、熊本、新潟の各県が多い。

[星川清親 2022年1月21日]

起源と伝播

二倍体と三倍体があり、多くは三倍体であるが、三倍体の起源は明らかではない。いずれも匍匐(ほふく)枝の先に子いもをつける野生型があり、インド、中国、東南アジアに広く分布する。この野生型は日本にもみられる。起源地についてはインド説、インドとマレーシア説およびインドネシア説があり、沼地または多雨林地域の起源で、アジアにおけるイネの灌漑(かんがい)栽培の先駆者である。少なくともインドで紀元前3000年には栽培型が成立し、東南アジア、中国および日本を含む東アジア、さらに太平洋の島々に前1000年ころには伝播(でんぱ)した。中国では前100年に重要な作物としての記録がある。前1000年から後500年ころのアラビア、東部地中海およびエジプトへの民族大移動によって西方に伝播し、東アフリカ海岸、さらに西アフリカに達し、17世紀ころにカリブ海および熱帯アメリカに伝播した。しかしヨーロッパでは普及しなかった。

 日本への渡来の経路は不詳であるが、現在自生する野生型は、縄文時代中期に半栽培の原始型のサトイモが導入され、各地に伝播したときの逸出植物であろう。サトイモは古くから農耕儀礼や儀礼食に多く用いられ、イネの渡来よりも古いとも推定されている。なお、ハスイモは二倍体種のみで、ジャワからビルマ(ミャンマー)にかけて自生しているので、それらの地域が起源地である。

[田中正武 2022年1月21日]

食品

サトイモのいもの可食部100グラム中には、炭水化物12.8グラム、タンパク質2.6グラム、脂質0.2グラムを含み、熱量は60キロカロリーである。小粒のいもを皮付きのまま塩ゆでしたものを衣(きぬ)かつぎといい、皮をむいて丸ごと食べるほか、含め煮、いも雑煮、いも汁、田楽(でんがく)など料理法は多様である。京都名物の芋棒は、エビイモ(海老芋)をボウダラと煮たものである。ずいき(葉柄)は品種によりシュウ酸を多く含み、えぐ味が強く、そのままでは調理できないものがあるが、十分乾燥させることでえぐ味が消え、これを水にもどして調理する。干したずいき100グラム中には、炭水化物63.7グラム、タンパク質8.6グラム、脂質0.4グラムを含み、熱量は252キロカロリーである。ずいきは嗜好(しこう)的食品で、ゆでて和(あ)え物、含め煮、みそ汁の実などに調理する。塊茎を高温多湿の暗いところで発芽させた葉柄は芽芋(めいも)とよばれ、白色で歯切れもよく、汁の実などにされる。

[星川清親 2022年1月21日]

民俗

日本で古くから栽培されていたサトイモは全国でつくられ、九州や四国の山間部では主食の一部にもなっていたほど重要な作物である。単にイモ、エグイモ、イヘツイモ(『本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)』)ともよばれていたが、湿気を好む性質があり、田でも畑でも栽培されたことから、タイモ、ハタイモとよぶ所もある。普通は子芋を茹(ゆ)でたり、煮たり焼いたりして食べるが、茎を食用にする所もある。正月の雑煮にはなくてはならない食物であり、また「餅(もち)無し正月」の習俗を伝える地域(全国的にみられるが)では餅の代用にもされた。正月にオカンとよぶダイコンとサトイモを煮たものを年神に供える所や、九州の山村では正月の神棚にサトイモを供えるなど、神祭りにはサトイモがなければ収まらないとする考えが日本人にはあった。旧暦8月15日の満月の晩を「芋名月」とか「十五夜」といって、サトイモを供える風習は全国に広く分布する。鳥取県東伯(とうはく)郡ではこれを「芋誕生」とよび、サトイモを初めて掘る日としていた。十五夜はサトイモの収穫儀礼であったらしい。滋賀県蒲生(がもう)郡日野(ひの)町中山では、9月1日に東谷、西谷の両集落がそれぞれ持ち寄ったサトイモの長さを神前で競い合い、年占(としうら)をする「芋くらべ祭」が行われる。

[湯川洋司 2022年1月21日]


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食の医学館 「サトイモ」の解説

サトイモ

《栄養と働き&調理のポイント》


 山でとれるイモをヤマノイモというのに対し、人里でとれることからサトイモと呼ばれるようになりました。秋から初冬にかけてが旬(しゅん)の食材です。
○栄養成分としての働き
 でんぷんが主成分ですが、サツマイモにくらべてエネルギーは58kcalと少なく、糖分をエネルギーにかえるビタミンB1、肥満防止の効果がある食物繊維も含まれているので、太ることを気にせず食べられます。
 特有のぬめりがありますが、これはガラクタンという多糖類(たとうるい)とたんぱく質が結合したものに、マンナンという水溶性の食物繊維が加わった糖たんぱくの一種。このぬめり成分は、強い胃酸から胃壁をまもる働きがあります。
 イモ類のなかではカリウムがもっとも多いのも特徴です。ナトリウムを排泄(はいせつ)し、高血圧予防に効果を発揮します。
 食物繊維も豊富なので、便秘(べんぴ)改善にも役立ちます。
 皮をむいて塩もみし、一度ゆでこぼしてから調理するとぬめりがとれます。
 皮をむくときに手がかゆくなるのは、シュウ酸カルシウムの針状結晶(しんじょうけっしょう)が含まれているためです。酢で指先をぬらしておくと、かゆみが予防できます。

出典 小学館食の医学館について 情報

栄養・生化学辞典 「サトイモ」の解説

サトイモ

 [Colocasia antiquorum],[C. esculenta].タロイモともいう.サトイモ目サトイモ科サトイモ属の植物.世界的に広く栽培される.デンプンに富み,粘質物を含んでいる.

出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報

世界大百科事典(旧版)内のサトイモの言及

【ヤウテア】より

…子いもの長さは15~25cm。サトイモに似ているので両者を区別せずにココヤムcocoyamと呼ぶこともある。現在,原産地域をはじめ,アフリカ,東南アジアや太平洋の島々で広く栽培されている。…

【いも(芋∥薯∥藷)】より

…サトイモ科の植物には地下あるいは地上性の茎を食用に利用している種が多く,日本での代表的なものはサトイモとコンニャクである。それらのうちサトイモ(taro∥old cocoyam)は東南アジア大陸部の原産で,現在はオセアニアや東アジアで広く栽培されている。ヤウテア(yautia∥new cocoyam)は中南米原産で,サトイモより乾燥に強く,現在では旧世界熱帯でサトイモ以上に広く栽培されている。…

【タロイモ】より

…太平洋のポリネシア地域では,主食として栽培しているサトイモや,それに類似のサトイモ科植物をタロと一般的に呼んでいる。それからサトイモ類を英語でtaroと呼ぶようになり,さらにその呼び方が日本にもち込まれ,〈タロイモ〉という総称名が,南方系の栽培サトイモ類に使用されるようになった。この太平洋諸島のタロは,作物としては日本でも栽培されているサトイモをもともとは指すものであるが,南アメリカから新しくもち込まれたヤウテアも,サトイモに似ているため,現地でもタロと呼ばれることが多い。…

【いも(芋∥薯∥藷)】より

…作物として栽培されているものでも,キャッサバの苦味品種群のように青酸配糖体を含有していて有毒で,食用に供するためには毒抜きを必要とするものがある。しかし,植物の地下貯蔵器官は収穫が簡単で,種子に比較すると採集しやすいため,現在でも熱帯圏でのヤマノイモ類,キャッサバ,サトイモ類や温帯のジャガイモのように,いも類は主食として多く利用されている。 日本では弥生時代以前の縄文時代に,すでにいも類をともなった雑穀農耕が行われていたと考えられている。…

【十五夜】より

…なお,十五夜の行事に本土では供物を盗むことがなかば公認されていること,南九州から南島にかけては綱引きと八月踊あるいは十五夜遊びといった諸要素が結びついている。 十五夜はまた〈芋名月〉と呼ばれるように,サトイモその他のいも類を供える儀礼が顕著である。したがって元来タロイモ系統のいもの収穫儀礼であった十五夜祭儀が,水稲栽培の発達に伴って,第2次的にイネの収穫儀礼と結びつくようになったと考えてよさそうである。…

【雑煮】より

…後者は関東に多く,切餅を焼いて用いる。餅に配する具は一定しないが,《諸国風俗問状答》に〈雑煮餅の事,菘,芋,大根,人参,田作など通例〉という屋代弘賢の質問が見られるように,江戸後期には青菜,サトイモ,ダイコン,ニンジン,ごまめなどが一般的なものであった。現在ではそのほかに豆腐,かまぼこ,エビ,鶏肉などがよく使われ,ブリやサケを用いる地方もある。…

【タロイモ】より

…太平洋のポリネシア地域では,主食として栽培しているサトイモや,それに類似のサトイモ科植物をタロと一般的に呼んでいる。それからサトイモ類を英語でtaroと呼ぶようになり,さらにその呼び方が日本にもち込まれ,〈タロイモ〉という総称名が,南方系の栽培サトイモ類に使用されるようになった。…

【中秋節】より

…陰暦8月15日は秋の半ば(中秋)にあたり,中国では月を祭る日とされてきた。古くから観月の習慣はあるが,中秋のそれに固定化したのは唐代以後であり,中秋の名月こそ一年中で最も美しい月とされた。初めは高楼等に登って月を眺めながら酒食を楽しむにすぎなかったが,元・明時代,月を祭るようになったらしい。清代では,元旦・端午とともに三大節として重視され,商業取引の決済期でもあった。庭先に設けられた祭壇上には,太陰星君(月の神)やウサギなどを描いた紙製の月光馬児が立ち,その前に月餅(げつぺい)や果物,枝豆,鶏頭の花などを供えて月を祭った。…

【月見】より

…供物は異なるが,こうした中秋の名月観賞の風は,すでに中国唐代の記録に記されているから,それが朝鮮,日本に伝わって上流階級の間に行われ,しだいに民間にも及んだものと考えられる。ところが,日本の基層文化における中秋名月は,稲とサトイモの祭儀と結びついている点が注目される。そして稲作よりも畑作に関する儀礼の比重が,はるかに大きいことがしだいに判明してきている。…

【有毒植物】より

…イラクサは折れて皮膚内に残った刺毛からアセチルコリンやヒスタミンが放出されるため,はれやかゆみをひきおこす。ヤマノイモ,サトイモ,カラスビシャク,マムシグサなどの根茎にはシュウ酸カルシウムの鋭くとがった針状結晶が存在し,皮膚を刺激し炎症をおこす。コンニャク,キーウィフルーツでも同じ現象がみられるが,原因をシュウ酸カルシウムだけとする説には疑問がある。…

※「サトイモ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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