ダイズ（英語表記）soybean
Glycine max （L.） Merr.

改訂新版　世界大百科事典

ダイズ (大豆)
soybean
Glycine max （L.） Merr.

種子を食用や工業原料とするために栽培されるマメ科の一年草。ダイズの原型はノマメG.ussuriensis Regel et Maackとされ，東アジアに広く自生している。ノマメとダイズの雑種と考えられる中間型G.gracilis Skovort.が，中国東北部などに半栽培や雑草の状態で見いだされることなどから，ダイズ栽培の起源地は中国東北部からシベリアのアムール川流域とされる。また華北や華中とする説もある。中国では約5000年前から栽培されていたといわれ，日本では縄文時代の遺跡からダイズの炭化物などが出土している。ヨーロッパには18世紀になってから，またアメリカに19世紀に伝わり，20世紀に入って爆発的に広まった。

　茎は直立し，高さ30～90cm，よく枝分れする。つる性の品種は茎の長さが2mに達する。対生する子葉，初生葉に続いて，3枚の小葉からなる複葉が互生する。小葉は卵形で先がとがり，長さ4～20cm，幅3～10cmで，細長いものから円に近いものまである。根にはたくさんの根粒をつけ，そこに共生する根粒菌によって空気中の窒素を固定する。夏から秋に，葉の付け根から短い花枝が伸び，2～35個の小花がつく。蝶形花で長さ約5mm，白・紫・淡紅色などを呈する。開花後，約5cmに伸びた莢（さや）の中に2～4個の種子（豆）がはいる。種子は，球～楕円球だが，扁平のものもあり，直径5～10mm，1000粒の重さは100～450g。種皮の色は黄，緑，茶，黒などがあり，種子と莢と連絡していた部分（臍（へそ））の色も白・黄・褐色などと品種によって異なる。表面が黒色のものは俗にクロマメ，緑色のものはアオハタマメと呼ばれる。

　ダイズは茎の生育習性によって，無限伸長型と有限伸長型とに分けられる。無限伸長型は下位から順に花を咲かせながら茎が伸び，やがて先端が衰えて止まる。原生種の性質に近く，この型の品種は中国東北部やアメリカ北部で栽培されている。有限伸長型は下位に花が咲くとやがて茎の先端にも花がついて茎の伸長が止まる。日本の品種のほとんどがこの型。

　播種（はしゆ）期は品種によって異なるが，一般には5月後半である。条間50～60cm，株間15～25cmとする。モザイク病や紫斑病によって品質が劣化し，萎縮病や黒点病によって収量が減る。また，マメコガネやマメシンクイガなど，多くの昆虫やセンチュウの被害を受ける。

　国産ダイズの豆（種子）100g中のエネルギーは417kcalで，水分は12.5%，タンパク質35.3%，脂質19.0%，炭水化物28.2%で，タンパク質含量が高い。この成分も品種により異なり，タンパク質含有量の多いものや脂質含有量の多いものが選択されている。煮たり焼いたりして食べるが，消化が悪いので，豆腐，納豆，湯葉，豆乳，きな粉，みそ，しょうゆなどに加工する。また油をとり，食用や工業原料とし，タンパク質をとり出し，繊維化して人造肉を作る。日本では未熟な豆（枝豆）をゆでて食用とし，この需要が高い。茎葉は飼料として利用。
執筆者：星川 清親

生産，貿易

大豆の世界総生産高は8000万t前後であるが，その6割前後をアメリカが占め，ほかにブラジル，中国が主要な生産国である。アルゼンチンがこの3国に続く。貿易面をみると，輸出では約8割がアメリカで，残りの大半はアルゼンチンとブラジルである。一方，輸入では日本が最大の輸入国で，西ドイツ，オランダと続く。

　日本では消費量に対し生産量が不足し，主として第2次大戦前は中国，戦後はアメリカからの輸入で補ってきた。国産大豆は，輸入大豆との競争下におかれ，その生産性の低さからつねに圧迫されてきた。大豆には，未成熟で収穫するいわゆる枝豆と子実で収穫する乾燥大豆がある。大豆と呼ぶ場合後者を指すが，近年，野菜としての枝豆の需要が増加し，その作付面積は年々伸びている。しかしまだ全体に占める割合は10%に満たない。大豆生産の中心は子実用であるが，外国産の圧迫によって作付面積を減少させ，1977年産には戦後最低の7万3000haとなった。しかし78年産以降，農水省の水田利用再編対策（米過剰解消のための他作物への転作を中心とする生産調整）の特定作物として生産の振興が図られたことなどにより，田作り大豆を中心に作付けが急増している。生産量も65年以来の20万t台に回復し，大豆作振興の成果が現れてきている。だが全消費量に占める国内産の割合は依然として小さく，4%前後を低迷している。〈大豆なたね交付金暫定措置法〉（1961公布）に基づき，生産者価格は一定の上積み（交付金）がされているが，それでも（1）収益性が他の作物に比べ低いこと，（2）作付規模が零細で機械化が遅れていること，（3）単収が低く，また年による変動も大きいことなどが，面積拡大を阻む原因となっている。おもな生産地は，北海道を筆頭に秋田県を除く東北5県，長野，熊本の各県で，全作付面積の50%前後を占める。販売方法はこれらの主産地を中心に系統農協共販の率が高くなっている。従来は，〈あぜ豆〉（田のあぜを利用して栽培する大豆）に代表されるように農家の自給用として栽培され，残りが産地業者を通して販売されることが多かった。現在でも産地業者の割合は高い。また一部には，業者との契約栽培（正月用黒豆，納豆用大豆など）もみられる（〈契約農業〉の項目を参照）。

　日本の大豆の輸入額は農産物中，綿花，小麦とともにトウモロコシに次ぐ多さである。また，いまや世界一の輸入国であり，その90%以上をアメリカから輸入している。最大の生産・輸出国アメリカの生産動向は，国際需給に大きな影響を与える。日本としては，海外からの供給変動に備え，輸入先の分散化などその安定化に努めるとともに，国内の生産性の向上，面積，収量の拡大，備蓄対策などにとりくむことが当面の大きな課題になっている。
執筆者：小泉 浩郎

食用

大豆は，米とともに日本人の食生活を支えてきた二本柱というべき食品である。〈畑の肉〉といわれるほど栄養価が高く，タンパク質，脂肪を多量に含むだけでなく，無機質やビタミン類にも富んでいる。発酵加工によって，みそ，しょうゆ，納豆がつくられ，豆乳加工によって豆腐，湯葉，さらに油揚げ，凍豆腐その他の二次加工品がつくられる。煮豆では，甘く煮たブドウ豆，ニンジン，ゴボウ，こんにゃくなどと甘辛く煮た五目豆，正月の祝膳に欠かせぬ黒豆などのほか，東京では味をつけずに柔らかく煮上げただけのものを〈みそ豆〉と呼び，カラシじょうゆをからめて朝食の菜にすることが多かった。いって粉にしたきな粉は菓子の材料として多用される。未成熟の大豆を枝ごと収穫したのが枝豆で，塩ゆでにして酒のつまみにしたり，擦りつぶしてあえ物に用いる。
執筆者：鈴木 晋一

民俗

大豆は記紀の穀物起源神話にも登場し，古代から基本的な畑作物として重視され，古く〈マメ〉といえば大豆をさした。豆はマメ（健康）に通じるため，正月には歯固めに豆を食べたり，茎や葉をたいて雑煮や湯をわかし，1年の無病息災を祈った。小正月には家の周囲に豆殻やそば殻をまいて魔よけとする地方もある。新潟県南魚沼地方では，小正月に繭玉を飾ることを豆まきといい，それを片づけるのを豆おろしといった。豆の呪力（じゆりよく）で邪気を払ったり，疫病，風邪，疱瘡（ほうそう），歯痛，ものもらい，いぼなどの病気を豆に托して，つじに捨てたり井戸に投げ入れる風習も広い。大晦日や節分にいり豆をまいて鬼やらいをする風も，もとは豆に穢（けがれ）を托して厄災を払う行事だとされている。節分の豆を年の数だけ食べると運がよいといい，12個の豆を焼いて1年の天気占いをすることもある。また節分の豆をとっておいて，旅や危険な所に行くときや初雷の鳴るときに食べると魔よけになり雷が落ちないという。鳥取付近の農村では，5月1日を豆いり朔日（ついたち）といい，神にいり豆を供えた。また七夕に〈ネム流し〉といって合歓木（ねむのき）と大豆の葉を流れに流して邪気や眠けを払う行事もある。九月十三夜を〈豆名月〉といい，枝豆を供え，この日は他人の畑の豆をとってもよいなどといった。12月9日は〈大黒様の年取り〉で，東北地方ではこの日に7品とか48品の豆料理を供えると福や家宝が授かるといい，また〈大黒様大黒様，耳開けて豆つませ〉と大声でいって豆を供える風がある。このほか，豆の皮をむいて食べるなとか，豆を火にくべるなという所も多い。
執筆者：飯島 吉晴

東洋医学と大豆

大豆は古代から貴重な栄養源で，10世紀の《医心方》食養篇では五穀中，首位の〈胡麻（ごま）〉の次に挙げている。煮汁を服用すれば鬼を殺し，いっさいの毒を去るといい，食中毒，薬害，産後の病気やむくみを除き，胃腸を整え瘀血（おけつ）を散らし，ガスを下げるとされ，高い所から落ちてけがをしたときや喉痺（こうひ）の治療に服用し，やけどやはれものには塗った。風痺にはいって焦がし，煙が消えたら酒に入れて飲む。いり大豆の粉末は，顔色をよくし気力をつける食品として愛用され，不老長寿の錠剤にも使われている。また，生のまま擦りつぶしたり，かんだりして傷口やはれものに塗った。薬用にする場合には黒大豆が珍重された。このほか北周の僧垣が著した《集験方》にはいぼの治療法として，7月7日に大豆1合でいぼの上を3回以上こすって土に埋め，葉が4枚出たらそれを南向きの家屋の東端から三つ目の流れの中に浸したあとで，熱湯をかけると消えるという呪術がある。そのほかにも，1粒の大豆の皮を除き，核の双方に文字を書いて飲む方法もある。大豆黄巻（だいずおうかん）は大豆のもやしを日にさらして乾燥したもので，原料は黒大豆に限られた。古代には丹砂や水銀，鉛やさまざまな玉石が薬用にされたので100種類以上の薬害があり，死ぬ者も多かった。大豆黄巻はその解毒に特効があるとされていたが，他の薬毒を消す場合にも用いられた。大豆豉（だいずし）はまた豉（くき）ともいい，鹹豉（かんし）と淡豉があった。《和名抄》では調味料として〈塩梅類〉に載せている。鹹豉は塩5升を加えて作る納豆に近いもので，女房言葉で〈くもじ〉とい，しょうゆやみそができる前は豉や豉汁が調味料として重要な役割を果たした。薬用には塩を入れない淡豉が，頭痛，悪寒発熱，虚労，呼吸があえぐ者，両脚の冷痛，口舌瘡，下痢などの治療や解毒に用いられた。
執筆者：槙 佐知子

図－ダイズ

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

食の医学館

ダイズ

《栄養と働き》

　昔からダイズは、米、麦、アワ、キビとともに五穀(ごこく)の1つにあげられるほど日本人にとって大事な食糧源とされてきました。味噌、しょうゆ、とうふ、納豆、豆乳(とうにゅう)、湯葉(ゆば)など身近な加工食品としても知られています。
○栄養成分としての働き
　ダイズはたんぱく質、ビタミンＢ群が多く、「畑の肉」と呼ばれるにふさわしく栄養価の高い食品です。良質の不飽和脂肪酸を含み、動脈硬化予防や肥満をコントロールする食品でもあります。
　ダイズの脂質はその多くがリノール酸です。リノール酸は酸化されやすい脂質ですが、抗酸化作用の高いビタミンＥもダイズには豊富なので安心して食べられます。また、リノール酸はコレステロールを低下させる作用があるので、脂質異常症予防にも効果が期待できます。
〈必須アミノ酸をバランスよく含有〉
　ダイズは体内で合成することのできない必須(ひっす)アミノ酸をバランスよく含んでおり、アミノ酸スコアは100と高い数値を示しています。体内利用率の高さは動物性たんぱく質と同等です。たんぱく質は筋肉や細胞の素となる栄養素ですから、健康を保つために欠かせないものですが、その摂取を肉類にばかりたよっていては脂肪のとりすぎになりかねません。ダイズはそうした心配もなく、良質なたんぱく質をとることができるため、最近では肉食中心の米国でも栄養価が注目されています。
　精白米に不足しているリジンというアミノ酸が補えるので、ご飯に味噌汁、といった伝統的な朝ご飯は、理にかなった組み合わせといえるのです。
　良質なたんぱく質とともに、ダイズの成分で重要な働きをするのがサポニンです。新鮮なダイズにはにがみや渋みがありますが、これはサポニンという物質のためです。
　サポニンのサポとは「泡のたつもの」を意味していて、水を加えて振ると泡立つ性質をもっています。ダイズを煮たときにでる泡に含まれているのがサポニンなのです。
　サポニンは体内で脂質の酸化を抑制し、過酸化脂質を低下させるので、血栓(けっせん)や動脈硬化の予防に効果があります。
　動脈硬化を予防する働きとしては、ほかに植物ステロールと呼ばれる物質も含まれています。これは小腸からコレステロールよりも先に吸収されて、その吸収を妨害することから、動脈硬化を防ぐのに役立つといわれているのです。
　また、腸から吸収されたブドウ糖が脂肪に変化するのを抑制する働きもあるので、常食すると肥満防止にも効果的だといわれています。
　カルシウムも豊富に含んでいるので骨を強化し、骨粗鬆症(こつそしょうしょう)予防にも有効です。
〈女性ホルモンに似た働きをするイソフラボンが更年期障害を緩和〉
　ダイズにはがんの抑制効果が高いといわれるイソフラボンも含まれています。イソフラボンは体内で女性ホルモンに似た働きをするため、乳腺や卵巣(らんそう)、前立腺(ぜんりつせん)といった器官に働きかけます。
　ダイズの摂取量の少ない欧米人は前立腺がんにかかりやすく、ほかの臓器に転移して死に至るケースが多いのですが、日本人男性の場合、そうしたケースが少ないのは、このイソフラボンが作用しているといわれています。
　女性にとっては、閉経後の高血圧や脂質異常症、骨粗鬆症、顔のほてりなど更年期障害を緩和してくれる成分でもあります。
　また、米国の健康医療機関が1998年に行った研究では、ダイズのイソフラボンを定期的にとると、コレステロール値が10％低下するという結果を得ているといいます。
　ほかに、リン脂質の一種であるレシチンも含んでいます。レシチンは脳内の情報伝達物質を活性化するので、ぼけ防止や記憶力・集中力の強化にも役立ちます。
　そして、最近ではオリゴ糖の存在も注目されています。オリゴ糖は消化されずに大腸に達してビフィズス菌を増殖させるので、腸内環境を正常にして便秘(べんぴ)を改善します。

《調理のポイント》

　生のダイズには、消化酵素を阻害する働きをもつ物質が含まれているため、消化されにくいのが難点。ダイズを調理するときは、ひと晩、水につけて十分に吸水させ、しっかり加熱することが大事です。
　その際は、豆の量の3倍の水に対して1％の塩水に豆をつけ、吸水させます。つけ汁には栄養分が流出しているので、捨てずに煮汁に加えるといいでしょう。
　ダイズを煮るときは、煮上がったときのかたさや形にバラつきがないよう、火を均一に回すようにするのがポイントです。火を均一に回すには、鍋の底にタケノコの皮やササの葉を敷くとよいといわれています。コンブや野菜といっしょに煮ても同様の効果があります。栄養面のバランスを考えると、コンブといっしょに煮るのがおすすめです。
　胃腸が弱い人や高齢者には、すりつぶして調理するといいでしょう。とうふ、厚揚げ、凍りどうふなどの加工品を利用するのもおすすめです。
　調理の際には、ダイズに不足しているカロテン、ビタミンＣが補えるよう、緑黄色野菜、柑橘類(かんきつるい)などと組み合わせて摂取するとバランスがとれます。
　乾物のダイズを選ぶときは、色が冴えていて、皮に張りがあり、粒の揃(そろ)ったものが良品です。ダイズは湿気をきらい、虫がつきやすいので、密閉容器に入れて冷暗所で保存しましょう。
　栄養価の高いダイズですが、アレルゲン物質を含むので、アトピー性皮膚炎やぜんそくの人は摂取の際に注意が必要です。

出典　小学館

栄養・生化学辞典

ダイズ

　［Glycine max］．マメ目マメ科ダイズ属の一年生植物の種子．タンパク質を主たる貯蔵物質とするマメで，タンパク質の栄養価もよい．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のダイズの言及

【豆】より

…種子はまた，胚乳が退化し，かわりに発達した子葉に養分を貯蔵する。豆のこの養分は，人間が多く食用とするデンプンだけでなく，ダイズやラッカセイのように油脂やタンパク質を多く含有している場合がある(表)。　マメ科植物の種子には，しばしば硬い種皮があるか，養分を貯蔵している子葉が硬質だったりし，また貯蔵物質の特性とも相まって，人間が，そのまま食べるには消化吸収のしにくいものになっている。…

【油料作物】より

…ナタネ，ゴマ，トウゴマ，エゴマ，ラッカセイ，オリーブ，ダイズなど，油の採取を目的として栽培される作物。作物分類では工芸作物に含まれる。…

※「ダイズ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」