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ニワトリ

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栄養・生化学辞典の解説

ニワトリ

 [Gallus gallus domesticus].キジ目ニワトリ属に属するトリ.鶏と書く.最も広く食用にされる鳥類.

出典|朝倉書店
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ニワトリ
にわとり / 鶏
domestic fowl
[学]Gallus gallus var. domesticus

鳥綱キジ目キジ科ヤケイ属に含まれる鳥を家畜化したものの総称。ヤケイ属にはヒマラヤ地域を含むインド亜大陸東南アジアに分布するセキショクヤケイ赤色野鶏)、ゴダバリ川以南のインド半島ハイイロヤケイ(灰色野鶏)、スリランカセイロンヤケイ(セイロン野鶏)、ジャワ島からアロル島までの小スンダ列島にすむアオエリヤケイ(緑襟野鶏)の4種が含まれ、セキショクヤケイだけをニワトリの祖先とする単源説のほかに、全4種を祖先と考える多源説もある。ヤケイはインド、東南アジアで紀元前2000年ごろに家畜化され、ペルシア、ローマを経てヨーロッパに、中国、朝鮮半島および南西諸島経由の二つのルートを経て日本へ伝えられた。新大陸へのルートはよくわかっていないが、コロンブスによって伝えられたといわれている。
 品種数はイギリス家禽(かきん)標準によると112種、内種を含めるとこの数倍になる。用途により実用鶏と観賞鶏とに分けられ、実用鶏はさらに卵用種、肉用種、卵肉兼用種に分けられる。[西田隆雄]

卵用種


(1)白色レグホン イタリア原産で、その輸出港の名(リボルノの英語名レグホーン)をとってレグホンとよばれた。イギリス、アメリカで改良され、内種が多い。単冠白色レグホンはその一つで、現在、世界でもっとも多く飼われている代表的な卵用種である。雌の体重は約1800グラムで軽快な体型を備え、優性白色遺伝子のために全身白色であるが、脚鱗(きゃくりん)は黄色で皮膚も黄色を帯びる。約60グラムの白色卵を年230~280個産み、就巣性は完全に除かれている。白色レグホンには優れた多くの系統が作出され、系統間交配によって卵重と生存率が向上した。
(2)白色レグホンと他品種との雑種 卵重の増加と生存率の向上を目的にして雑種強勢が利用される。一つは兼用種との一代雑種で、白色レグホンの雄を横斑(おうはん)プリマスロックの雌あるいはロードアイランドレッドの雌に交配するものである。他は四元交配種で、まず兼用種あるいは卵用種と交配して原々種をつくり、これらの間の交配によって作出された卵重の増加した雄系と、卵数の多い雌系の原種をさらに交配したもので、高い産卵能力と強健性とを兼ね備えている。ハイライン、デカルブなどの米国鶏はこのようにしてつくられ、雛(ひな)が産卵を始めるまでの生存率は94%に達する。卵用種には白色レグホンのほかに、褐色レグホン、ミノルカ、アンダルシアン、ハンバーグなどがいるが、産卵能力が劣るために現在ほとんど白色レグホンとその雑種に置き換えられ、わずかに観賞鶏として残っている場合が多い。[西田隆雄]

肉用種

白色コーニッシュは、イギリスの闘鶏種に東洋系のアジール、マレー、シャモなどを交配してつくられた。羽色には赤(褐)色と優性白とがある。現在ブロイラーとして用いられている白色コーニッシュは、白色レグホンその他の品種から優性白遺伝子を導入したものである。三枚冠で皮膚と脚鱗は黄色、雄の成体重は5500グラムである。
 なお、ブロイラーとは肉用若鳥の総称で、現在日本でおもに用いられているものは、胸の広い白色コーニッシュと胴の長い大形の白色プリマスロックとを交配したものである。成長が速く、約2キログラムの飼料で体重を約1キログラム増加させることができ、8~9週齢で出荷される。出荷時の体重は1960グラムである。強健で性質が温順なため群飼に耐えるが、圧死を防ぐために終夜薄暗く点灯し、また尻(しり)つつきを避けるために嘴(くちばし)の一部を切断することがある。ブロイラーは経済的に大量生産できるので、日本では食用鶏肉の大部分を占めるようになった。
 肉用種としてインドのブラーマ、中国南部のコーチン、北部のランシャン、イギリスのサセックスとドーキングなど有名な品種をあげることができるが、これらは現在ほとんど実用鶏としての地位を失っている。[西田隆雄]

卵肉兼用種


(1)横斑プリマスロック アメリカでドミニークに東洋系のブラーマと黒色ジャワを交配してつくられた。黒に白の横斑があり黒帯の幅は雌が雄より広い。単冠、赤耳朶(じだ)で、脚鱗と皮膚は黄色である。雌の成体重は3400グラムで、約55グラムの褐色卵を年220~250個産む。本種のなかには年365個を産むものもあるが、一般に2年たつと脂肪が沈着し産卵能力の低下などを生じやすい欠点をもつ。
(2)白色プリマスロック 横斑プリマスロックの突然変異種で、ブロイラー生産用の雌系としての利用度が高く、多数の系統が作出されている。羽色以外の形質は横斑プリマスロックと同じ。雌の成体重3600グラム、年160~200個の褐色卵を産むが、就巣性はほとんどない。
(3)ロードアイランドレッド アメリカ東部のロード・アイランド地方の在来種に、レグホンと東洋系種を交配してつくられた赤褐色の兼用種である。単冠、赤耳朶、黄脚で、雌の成体重2900グラム、年180~220個の濃褐色卵を産む。白色レグホンとの交雑種ロードホンは産卵鶏として利用されたが、現在ではブロイラー用の雌としての利用度が高い。
(4)ニューハンプシャー アメリカのニュー・ハンプシャー地方で、ロードアイランドレッドの産卵性と肥育性を改良してつくられた品種である。羽色は淡いが、それ以外の全形質はロードアイランドレッドと非常によく似ている。
(5)名古屋 名古屋地方の在来種にバフコーチンを交配してつくられた。単冠、赤耳朶、黒脚で、羽色は尾羽と翼羽の先端だけが黒く、ほかはすべて黄褐色である。肉味はよいが晩熟で、就巣性が強く産卵能力が劣るために、現在ほとんど消滅し、わずかに観賞鶏として、あるいは肉味を重視する鶏肉料理店で、少数飼育されているにすぎない。ほかにドミニーク、オーピントン、オーストラロープ、ドーキングなどがあるが、一般に兼用種は卵肉専用種に押され衰微していく傾向がある。[西田隆雄]

観賞用種

実用性を失った羽色の美しい外国種と日本鶏とによって占められる。日本鶏の代表的品種は天然記念物に指定された17種で、その名称と指定年は次のようである。土佐(とさ)のオナガドリ(特別天然記念物、1923)、東天紅鶏(トウテンコウ、1936)、鶉矮鶏(ウズラチャボ、1936)、蓑曳矮鶏(ミノヒキチャボ、1936)、声良鶏(コエヨシ、1937)、蜀鶏(唐丸、トウマル、1939)、蓑曳鶏(ミノヒキ、1940)、地鶏(ジドリ、1941)、小国鶏(ショウコク、1941)、軍鶏(シャモ、1941)、矮鶏(チャボ、1941)、比内鶏(ヒナイドリ、1942)、烏骨鶏(ウコッケイ、1942)、河内奴鶏(カワチヤッコ、1943)、薩摩鶏(サツマドリ、1943)、地頭鶏(ジトッコ、1943)、黒柏鶏(クロカシワ、1951)。これらの日本鶏の天然記念物指定は鶏種を対象としたもので、産地については地域を定めず指定している。容姿と鳴き声のほか、シャモのように闘鶏として愛好されるものもある。ジドリには土佐地鶏、岐阜地鶏、三重地鶏などが一括されている。[西田隆雄]

飼養管理


孵卵
約1万個の入卵能力をもつ立体孵卵(ふらん)器が普及している。卵を気室のある鈍端を上にして配列した卵座の周囲を、つねに攪拌(かくはん)板が回転し、器内の温度を37~38℃に、湿度を50~60%に保ち、新鮮な空気が送られ自動的に転卵されるので、卵は21日で孵化する。検卵は孵卵5~7日と15~16日の2回、検卵器を卵の鈍端に当て透視する。鶏胚(はい)の黒点と血管網がなく明るい無精卵や、血管網が消え血リングとなった発育中止卵は取り除く。産卵鶏では雄は不用であるから、孵化直後に雌雄を鑑別する。肛門(こうもん)鑑別法は、指頭で肛門を開き、生殖突起が発達した雄を区別する方法で、光学器械を肛門に挿入し、直接透視によって精巣と卵巣とを区別する機械鑑別よりも、鑑別の精度と速度が速い。肛門鑑別法は熟練を要するが、日本で開発され、専門の鑑別師が日本人の特技として海外でも活躍している。このほかに、伴性遺伝を利用し、雛の羽色、脚色および羽の生える速さの差によって雌雄を鑑別するオートセクシング法もある。[西田隆雄]
育雛
雌雄鑑別された初生雛は腹腔(ふくこう)内にまだ卵黄(包)を残しているので、1日置いて給餌(きゅうじ)するか、この間に輸送する。育雛(いくすう)にはバタリー育雛器battery brooderを用いることが多い。熱源は電力で、3~5段に積み重ねられるので場所をとらず、糞(ふん)の処理、換気など管理の点で優れているため、中雛から大雛までケージのサイズを大きくして、このバタリー形式で育成されるようになった。平飼いの場合には、ガスを熱源とした傘形育雛器が用いられる。どの育雛法でも約4週齢で熱源を切る。飼料は自家配合される場合もあるが、ほとんど飼料会社から売り出されている配合飼料を用いるようになった。これらの飼料は発育時期に応じ適切な栄養成分が配合されているほか、ビタミン、抗生物質などが含まれている。育雛中に、種々の伝染病に対するワクチンの予防接種、悪癖と飼料こぼし防止のための嘴切りをする。ブロイラーは群飼のまま8~10週齢で出荷し、産卵鶏は22~23週齢に約50%が産卵を始めるので、その約1か月前に個別のケージに移す。[西田隆雄]
産卵鶏
多頭羽飼育が普及したので、ほとんどケージ飼育であるが、小規模養鶏ではまだ平飼いが行われている。個別ケージの標準的サイズは間口23センチメートル、高さ43センチメートル、奥行40センチメートルで、これを斜めにずらして2、3段に重ね、立体的な空間利用ができるので、単位面積当りの収容羽数が増し、しかも個別飼育のために1羽ごとの産卵と健康状態がわかりやすい。現在まだ側壁が金網張りの開放式鶏舎内のケージ飼育が多いが、冬季には寒さのために産卵率が低下する。このような欠点を避け、強制換気によって収容羽数をさらに増すことができる無窓鶏舎が、数万羽の大規模養鶏方式として利用される。多頭羽飼育では給餌、給水、採卵のほか糞の収集まで自動化され人手を減らす努力が行われている。最近では省力化のために、産卵の低下したときに1鶏舎の全群を更新するオールイン・オールアウト方式が、平飼いだけではなくケージ飼育でもとられるようになったが、駄鶏を定期的に淘汰(とうた)し、大雛を補充し、1日生産卵量をつねに高水準に維持する経営方式も多い。高産卵を維持させるために、明期を14時間、暗期を10時間にする点灯養鶏、あるいは卵価にあわせて産卵パターンを変える目的で強制換羽が行われる。[西田隆雄]

病気

家畜法定伝染病に指定されているニワトリの病気には、ニューカッスル病、雛白痢(ひなはくり)、家禽(かきん)コレラ、家禽ペストがあり、届出を要するものに伝染性喉頭(こうとう)気管炎と伝染性気管支炎がある。このほかにマレック病、鶏痘(けいとう)、リンパ性白血病などのウイルス病、伝染性コリーザ、マイコプラズマ症などの細菌病、コクシジウム症、ロイコチトゾーン症などの原虫病、および回虫、条虫、ケジラミ、ワクモ(ダニ)などの内外寄生虫病がある。多数羽高密度飼育方式をとる現在の養鶏では、一度感染病が発生すると迅速に蔓延(まんえん)し、経営上重大な被害を受けるので、ワクチン接種、部外者の立入制限、鶏舎・器具の完全消毒、オールイン・オールアウト方式の励行によって、徹底した衛生管理を行わなければならない。なお、鶏卵と鶏肉の利用については、それぞれ「鶏卵」および「鶏肉」の項を参照されたい。[西田隆雄]

文化史

紀元前2000年前後のインダス文化遺跡からニワトリ形土製品が出土し、家畜化対象だった可能性のある種が野生する南アジアがニワトリの家畜化地域であると考えることがこれまでは多かった。しかし、家畜化対象だった可能性のある種が中国南部から南接東南アジアにも野生すること、紀元前3000年より前に使用された中国の遺跡からニワトリ遺存体が出土したこと、および野生動物を家畜化する一般的前提である農耕文化の成立が東アジアでは南アジアよりも約3000年早いこと、の3点を考慮すると、ニワトリの最古の家畜化地域を東アジアに求めることがより妥当である可能性が高い。南アジア独自のニワトリ家畜化があったとすれば、東アジアのニワトリ家畜化よりは遅い現象だったと考えるべきだろう。
 環地中海地域では、東アジアとの文化交流が開始された紀元前二千年紀後半のメソポタミアとエジプトに断片的な痕跡(こんせき)が認められる。夜明けを告げる勇気のある鳥とみて、太陽神、火神への供物とした一方でニワトリとの接触を不浄とみなし、バラモンが食用とすること、または供物として受け取ることを禁止した『アタルバ・ベーダ』の記述はその後の時期の南アジアで成立した。前7世紀のペルシアではゾロアスター教が犬とともにニワトリに暗黒の悪魔を追い払う特別な地位を与えた。ユダヤ教の俗信はこれを受け継ぎ、ニワトリが守護天使または悪魔の接近を告知すると考えた。ニワトリ自体が前6世紀にペルシアから伝わったギリシアでは、この「ペルシアの鳥」に太陽神との関連を考え、護符のモチーフとした。ローマ時代には卵用を含めたニワトリ飼養が普及し、出陣の是非をニワトリの餌(えさ)のついばみ方で占う慣行も成立した。中世ヨーロッパでも、悪魔を払う太陽の象徴とされ、「風見鶏(かざみどり)」を屋根につける、新築の家に入り初(ぞ)めさせるなどの慣行があった。また結婚式に多産の象徴として用いた地方もあり、砂嚢(さのう)にある特殊な石には神秘的強精作用があると信じられていた。
 周代以降の中国でも、ニワトリは太陽と結び付けられ、2月1日の太陽星君祭にニワトリの模型をつくるなどの慣行が成立した。漢方でもニワトリの全身を用い、とくに黒鶏と黄鶏を重用した。朝鮮では、新羅(しらぎ)の始祖王妃が鶏龍の子とされ、脱解王の故事から国名を鶏林(けいりん)と別称するなど、古くからニワトリが国家的象徴だった。日本列島では縄文後・晩期以降の諸遺跡の出土遺存体があるので、ニワトリがいたことが判明している。6世紀末以降の古墳からニワトリ形の埴輪(はにわ)が出土することがあり、天岩戸(あめのいわと)の前で天照大神(あまてらすおおみかみ)を呼び出す『古事記』の「常世長鳴鳥(とこよのながなきどり)」は、諸文化のニワトリのシンボリズムを継承している。
 日本の歴史時代のニワトリには、『一遍上人絵伝(いっぺんしょうにんえでん)』にみられる放し飼いの小形品種(現在の「チャボ」に似る)が多く、ほかに尾の長い品種が『春日権現霊験記(かすがごんげんれいげんき)』にも描かれている。『延喜式(えんぎしき)』の神饌(しんせん)に鶏肉・鶏卵が多いことなどから、『日本霊異記(りょういき)』にもみえる仏教的禁忌にもかかわらず、少数の人々が主として卵を薬・食用とした可能性が高い。縁起に三足のニワトリが登場する栃木県足利(あしかが)市の鶏足寺(けいそくじ)、源平合戦に際して紅白のニワトリを闘わせて源氏への援兵を決した和歌山県田辺市の闘鶏権現、蒙古(もうこ)来襲時に神風をおこしたと伝えられる和歌山県紀の川市粉河産土(こかわうぶすな)神社のおんどり石(雄鶏石)など、ニワトリと関連する中世的伝承も少なくないが、飼育がやや普及したのは外国種の入った戦国時代以降である。近世には卵料理が一般化し、鶏糞(けいふん)の肥料化も始まり、鶏淵(にわとりぶち)などの伝承も各地で成立した。しかし、長い間、日本の養鶏は少羽数の放し飼いレベルにとどまったので、幕末から鶏肉の食用が普及し始めると、外国種の導入にもかかわらず、明治・大正期には増大する国内の卵消費を国内養鶏ではまかなえずに、大量の上海(シャンハイ)卵を輸入した。
 世界の諸民族のうち、とくに熱帯モンスーン地域の住民の間では、小市場出荷用の少羽数の放し飼いによる半自給的養鶏が盛んである。地域によっては、ニワトリに毒を与えて反応をみて、妖術(ようじゅつ)をかけたとされる容疑者の罪状を決定する慣行(コンゴ民主共和国(旧ザイール)と南スーダン国境のザンデなど)もみられた。また、大形家畜に比べて安価なニワトリを犠牲用(ユダヤ教ヨーム・キップール祭など)、婚資用などに利用する習慣はかなり広範にみられる。日本の「地蔵浄土」にみられるように、夜の世界の悪魔の富を鶏鳴を利用して昼間の人間界にもってきた者が富貴になる「鶏鳴説話」も広く分布し、よく知られた「ブレーメンの音楽隊」もこの類話である。
 黒鶏は早くから黒魔術に用いられ、ヨーロッパでは黒鶏を凶兆、悪魔の象徴などとする思想が強く、ドイツ神話では地下の世界で黒鶏が鳴くとした。この神話で英雄たちを呼び覚ますとされた金鶏は、日本でも、地中に埋められて、変事を予告する、長寿を与えるなどとされ、岩手県平泉の金鶏説話が著名である。ロシアの作曲家リムスキー・コルサコフの最晩年の大作の題ともなった『金鶏』ほどではないが、白鶏を重要視する民族が多いのは、この色のニワトリが太陽と関連すると考えていた結果なのかもしれない。[佐々木明]

民俗

ニワトリは夜明けを告げる鳥として、かつては土間の入口の上部にねぐらを設けて飼っていた家が多かった。その鳴き声を聞いて起き、仕事に出かけたのである。ニワトリの鳴き声を聞くと、夜間に活動する魔性のものは退散するという俗信から、魔物を追い払う手段としてニワトリの鳴き声をまねる話は数々ある。また、一般に時を告げるのはおんどりだが、まれにめんどりが時を告げると火事などの変事が起こるとして忌む風があり、そういう所ではそのめんどりを殺したり神社に奉納したりしたという。時を告げたあとでグーと軽く声を引くニワトリをグーヒキドリといい、飼うのを嫌う所もあったが、夜の更けないうちに鳴く宵鳴(よいなき)も、災害の起こる前兆として嫌われることが多く、逆に宵時を告げると漁があるとして喜ぶ所もあった。そのほか、ニワトリが朝早くからねぐらを出たり、鳴き声が高かったりするときにはよい天気になるといい、反対に夕方遅くまで餌(えさ)をあさっていると、翌日の天気が悪いという。
 卵とともにニワトリの肉を食用に供するのは一般的であるが、「トリ食ってもドリ食うな」といって、「ドリ」すなわち肺臓は毒として食べず、肉ばかりか卵さえも食することを嫌ったり、夢にみてさえ不吉としたりする所があった。さらには、鳴き声を聞いただけでも不幸が起こるとしたり、ニワトリということばを使わずに「ニワガラス」とか「キレア(嫌い)ドリ」とよんだりした所もあった。なおニワトリの漆黒の尾羽は、獅子舞(ししまい)の獅子の髪の毛として用いることが多い。[最上孝敬]

文学

早くから家禽(かきん)として飼われていたので記紀や『万葉集』などにも数多くみられる。鳴き声からカケとよばれ、家近く庭先で飼うのでイヘツトリ、ニハツトリ、ニハトリなどといい、サカドリも「とさかどり」の約で鶏とする説がある。「家つ鳥」「庭つ鳥」は、「鶏(かけ)」にかかる枕詞(まくらことば)として用いられることもある。『万葉集』に「野つ鳥 雉(きぎし)はとよむ 家つ鳥 鶏(かけ)も鳴く……」(巻13)などと詠まれている。『古今集』では、都の鎮護のため四方の関に鶏に木綿(ゆう)をつけて放したという「ゆふつけ鳥」が逢坂関(おうさかのせき)景物として、「逢坂の木綿つけ鳥も我がごとく人や恋しき音(ね)のみ鳴くらむ」(恋1)などと詠まれ、また、暁に鶏の鳴き声を聞いて妻のもとから立ち去って行くという通い婚の風俗から、鶏の声は情趣的なものとして感じ取られ、『枕草子(まくらのそうし)』や『百人一首』で有名な鶏鳴(けいめい)の故事(鶏鳴狗盗(くとう))を踏まえた清少納言(せいしょうなごん)の「夜をこめて鳥のそら音ははかるともよに逢坂の関は許さじ」などの歌も詠まれた。『源氏物語』の「宇治十帖(じゅうじょう)」などをみると、鶏は宇治では鳴かず、都の景物だったらしい。季題は「初鶏(はつとり)」で、新年。[小町谷照彦]
『加茂儀一著『家畜文化史』(1973・法政大学出版局) ▽内藤元男監修『畜産大事典』(1978・養賢堂) ▽山口健児著『鶏』(1983・法政大学出版局) ▽田先威和夫他編『新編養鶏ハンドブック』(1988・養賢堂) ▽J・クラットン・ブロック著、増井久代訳『図説 動物文化史事典――人間と家畜の歴史』(1989・原書房) ▽木村唯一著『最新・養鶏ハンドブック』(1991・日本養鶏協会) ▽秋篠宮文仁編著『鶏と人――民族生物学の視点から』(2000・小学館) ▽全国日本鶏保存会監修、立松光好写真『カラー版 日本鶏・外国鶏』(2004・家の光協会)』

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