踊り(清酒)(読み)おどり

世界大百科事典内の踊り(清酒)の言及

【清酒】より

…酒母の乳酸の雑菌阻止力は,もろみが酒母の約3倍量になる初添えまで効力があるので,初添え後1日仕込みを休み,その間十分に酵母を活性化させる。この休みを踊りという。踊りの翌日からは連日仲,留を仕込み,留添えで酒母の約15倍量のもろみが仕込まれる。…

※「踊り(清酒)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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