生酒（読み）きざけ

精選版 日本国語大辞典

き‐ざけ【生酒】

〘名〙 まぜもののない純粋な酒。生一本の酒。醇酒。

※御伽草子・酒茶論（古典文庫所収）（室町末）「いかなるもろはくきざけも、おそれつべうぞみへにける」

※浮世草子・浮世親仁形気（1720）三「後は生(キ)酒の辛口成を好みて」

出典　精選版 日本国語大辞典

デジタル大辞泉

なま‐ざけ【生酒】

もろみを絞っただけで、殺菌のための火入れをしていない酒。
[類語]酒・酒類さけるい・酒類しゅるい・般若湯・アルコール・御酒・お神酒・銘酒・美酒・原酒・地酒・忘憂の物・醸造酒・蒸留酒・混成酒・合成酒・日本酒・清酒・濁酒どぶろく・濁り酒・新酒・古酒・樽酒・純米酒・灘の生一本・本醸造酒・吟醸酒・大吟醸・冷や卸し・屠蘇とそ・甘露酒・卵酒・白酒・甘酒・焼酎・泡盛・ビール・葡萄酒・ワイン・ウイスキー・ブランデー・ウオツカ・ラム・テキーラ・ジン・焼酎・リキュール・果実酒・梅酒・薬酒やくしゅ・みりん・白酒しろざけ・紹興酒・ラオチュー・マオタイチュー・カクテル・サワー・ジントニック・ジンフィーズ・カイピリーニャ・マティーニ

き‐ざけ【生酒】

まぜ物のない純粋の酒。

出典　小学館

日本大百科全書(ニッポニカ)

生酒
なまざけ

もろみを絞ったままで、殺菌のための火入れをしていない酒。新鮮な発酵香がある。日本酒の場合では、絞りたての若い酒の風味をもち、ほのかな麹香(こうじばな)がある。市販の日本酒は、火入れ貯蔵したものを、瓶詰の際にも火落ちを防ぐため、再度火入れをするのが通常である。以前は、酒が熟成し、火落ちの心配もなくなる秋冷の時期に、「ひやおろし」といって、再度の火入れをしないで大桶(おけ)からすぐに樽(たる)詰（瓶詰）して出荷した。これを「生(なま)」あるいは「生詰(なまづめ)」といった。近年、商品の市場寿命が長くなって、瓶詰品はすべて火入れするようになったが、1980年（昭和55）ころから、ふたたび火入れをしない生酒が販売されている。これはミクロフィルターを用いて無菌状態にして瓶詰したものである。また、「生」で低温貯蔵し、瞬間火入れ殺菌して瓶詰した「生貯蔵酒」もある。

［秋山裕一］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

飲み物がわかる辞典

なまざけ【生酒】

日本酒の製造では、普通、もろみをしぼった後と、貯蔵・熟成後びん詰めの前に2度、酵素の働きを止め殺菌するために「火入れ」と呼ばれる加熱処理を施して酒質を安定させるが、この火入れを一度もしていない日本酒。しぼりたての新鮮な風味を味わう。酵素が活性のままであるため、酒質が変わりやすく、低温管理が必要。こんにちではきわめて精密な濾過器(ろかき)を用いて大部分の酵素を取り除き、常温での流通が可能な製品もある。

出典　講談社

とっさの日本語便利帳

生酒

日本酒は通常二回加熱して殺菌処理するが、これを二回とも行わないのが生酒(本生、生々)。搾った時に加熱して生のまま出荷するものを生詰酒、搾った後、生で貯蔵して出荷時に加熱するものを生貯蔵酒という。

出典　(株)朝日新聞出版発行「とっさの日本語便利帳」