デジタル大辞泉
「生酒」の意味・読み・例文・類語
き‐ざけ【生酒】
出典 小学館デジタル大辞泉について 情報 | 凡例
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き‐ざけ【生酒】
- 〘 名詞 〙 まぜもののない純粋な酒。生一本の酒。醇酒。
- [初出の実例]「いかなるもろはくきざけも、おそれつべうぞみへにける」(出典:御伽草子・酒茶論(古典文庫所収)(室町末))
- 「後は生(キ)酒の辛口成を好みて」(出典:浮世草子・浮世親仁形気(1720)三)
出典 精選版 日本国語大辞典精選版 日本国語大辞典について 情報 | 凡例
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生酒
なまざけ
もろみを絞ったままで、殺菌のための火入れをしていない酒。新鮮な発酵香がある。日本酒の場合では、絞りたての若い酒の風味をもち、ほのかな麹香(こうじばな)がある。市販の日本酒は、火入れ貯蔵したものを、瓶詰の際にも火落ちを防ぐため、再度火入れをするのが通常である。以前は、酒が熟成し、火落ちの心配もなくなる秋冷の時期に、「ひやおろし」といって、再度の火入れをしないで大桶(おけ)からすぐに樽(たる)詰(瓶詰)して出荷した。これを「生(なま)」あるいは「生詰(なまづめ)」といった。近年、商品の市場寿命が長くなって、瓶詰品はすべて火入れするようになったが、1980年(昭和55)ころから、ふたたび火入れをしない生酒が販売されている。これはミクロフィルターを用いて無菌状態にして瓶詰したものである。また、「生」で低温貯蔵し、瞬間火入れ殺菌して瓶詰した「生貯蔵酒」もある。
[秋山裕一]
出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
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なまざけ【生酒】
日本酒の製造では、普通、もろみをしぼった後と、貯蔵・熟成後びん詰めの前に2度、酵素の働きを止め殺菌するために「火入れ」と呼ばれる加熱処理を施して酒質を安定させるが、この火入れを一度もしていない日本酒。しぼりたての新鮮な風味を味わう。酵素が活性のままであるため、酒質が変わりやすく、低温管理が必要。こんにちではきわめて精密な濾過器(ろかき)を用いて大部分の酵素を取り除き、常温での流通が可能な製品もある。
出典 講談社飲み物がわかる辞典について 情報
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