生酒（読み）キザケ

デジタル大辞泉

き‐ざけ【生酒】

まぜ物のない純粋の酒。

なま‐ざけ【生酒】

もろみを絞っただけで、殺菌のための火入れをしていない酒。

出典　小学館

とっさの日本語便利帳

生酒

日本酒は通常二回加熱して殺菌処理するが、これを二回とも行わないのが生酒(本生、生々)。搾った時に加熱して生のまま出荷するものを生詰酒、搾った後、生で貯蔵して出荷時に加熱するものを生貯蔵酒という。

出典　(株)朝日新聞出版発行「とっさの日本語便利帳」

大辞林 第三版

きざけ【生酒】

混ぜ物のない純粋の酒。生一本の酒。

なまざけ【生酒】

醪もろみからしぼったあと、一切加熱処理をしていない清酒。

出典　三省堂

飲み物がわかる辞典

なまざけ【生酒】

日本酒の製造では、普通、もろみをしぼった後と、貯蔵・熟成後びん詰めの前に2度、酵素の働きを止め殺菌するために「火入れ」と呼ばれる加熱処理を施して酒質を安定させるが、この火入れを一度もしていない日本酒。しぼりたての新鮮な風味を味わう。酵素が活性のままであるため、酒質が変わりやすく、低温管理が必要。こんにちではきわめて精密な濾過器(ろかき)を用いて大部分の酵素を取り除き、常温での流通が可能な製品もある。

出典　講談社

日本大百科全書(ニッポニカ)

生酒
なまざけ

もろみを絞ったままで、殺菌のための火入れをしていない酒。新鮮な発酵香がある。日本酒の場合では、絞りたての若い酒の風味をもち、ほのかな麹香(こうじばな)がある。市販の日本酒は、火入れ貯蔵したものを、瓶詰の際にも火落ちを防ぐため、再度火入れをするのが通常である。以前は、酒が熟成し、火落ちの心配もなくなる秋冷の時期に、「ひやおろし」といって、再度の火入れをしないで大桶(おけ)からすぐに樽(たる)詰（瓶詰）して出荷した。これを「生(なま)」あるいは「生詰(なまづめ)」といった。近年、商品の市場寿命が長くなって、瓶詰品はすべて火入れするようになったが、1980年（昭和55）ころから、ふたたび火入れをしない生酒が販売されている。これはミクロフィルターを用いて無菌状態にして瓶詰したものである。また、「生」で低温貯蔵し、瞬間火入れ殺菌して瓶詰した「生貯蔵酒」もある。［秋山裕一］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)