コトバンクはYahoo!辞書と技術提携しています。

 アジ

10件 の用語解説(味の意味・用語解説を検索)

デジタル大辞泉の解説

あじ〔あぢ〕【味】

[名]
舌の味覚神経が飲食物に触れたときの感じ。甘味・酸味などや温度の総合した感じ。「をつける」「スープのが濃い」「あっさりした」「他店よりが落ちる」
そのもののもっている趣。含蓄。よさ。「のある絵」「演技にが出る」
物事を経験したあとでの感じ。「当選の」「夜遊びの
相場の動きの状態。
囲碁・将棋で、のちに影響の出そうな指し手。「が悪い手」
[形動][文][ナリ]一風変わって、おもしろいさま。また、気のきいているさま。しゃれているさま。おつ。「縁(えん)は異(い)なものなもの」「な趣向」
[下接語]秋味後味薄味大味書き味隠し味切れ味小味塩味下味剃(そ)り味・乗り味・一(ひと)味持ち味

み【味】

[名]舌の感覚の一つ。あじ。味覚。
[接尾]助数詞。飲食物や薬品などの種類を数えるのに用いる。「漢方薬三

み[接尾]

[接尾]
形容詞・形容動詞の語幹に付いて名詞をつくる。
㋐そういう性質や状態、また、そういう感じを表す。「暖か」「ありがた」「新鮮
㋑そういう状態の場所を表す。「深にはまる」「茂に入る」
動詞または助動詞「ず」の連用形に付いて、並列された動作または状態が交互に繰り返される意を表す。「降り降らず
「このごろの日、照り―曇り―、いと春寒かる年とおぼえたり」〈かげろふ・下〉
ク活用形容詞およびク活用形容詞型助動詞の語幹、シク活用形容詞およびシク活用形容詞型助動詞の終止形に付く。
㋐「思う」「する」などの動詞を続けて、感情の内容を言い表す。
「我妹子(わぎもこ)を相知らしめし人をこそ恋のまされば恨めし―思へ」〈・四九四〉
㋑中止法として、叙述の並列に用いる。
「明日香の古き都は山高―川とほしろし」〈・三二四〉
㋒(多く上に名詞+助詞「を」を伴って)原因・理由を表す。…が…なので。
「須磨のあまの塩焼く煙(けぶり)風をいた―思はぬ方にたなびきにけり」〈古今・恋四〉
[補説]1㋐は、漢語の「味(み)」と混同して、「味」とも当てて書く。

み【味】[漢字項目]

[音](呉) ビ(漢) [訓]あじ あじわう
学習漢字]3年
〈ミ〉
食べ物のあじ。「味覚甘味苦味五味香味酸味滋味珍味美味不味風味調味料
漢方で、薬種。「加味六味丸
そのものに含まれる内容。おもむき。「意味気味興味趣味正味情味新味地味(ちみ)俳味妙味涼味無味乾燥
あじをみる。内容をよく調べ、あじわってみる。「味得味読含味玩味(がんみ)吟味
〈あじ〉「味見大味塩味
[名のり]うまし・ちか
[難読]美味(うま)い味酒(うまさけ)三味線(しゃみせん)不味(まず)い味噌(みそ)味醂(みりん)

出典|小学館 この辞書の凡例を見る
監修:松村明
編集委員:池上秋彦、金田弘、杉崎一雄、鈴木丹士郎、中嶋尚、林巨樹、飛田良文
編集協力:曽根脩
(C)Shogakukan Inc.
それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

百科事典マイペディアの解説

味【あじ】

味覚

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト
All Rights Reserved. Copyright (C) 2015, Hitachi Solutions Create,Ltd. ご提供する『百科事典マイペディア』は2010年5月に編集・制作したものです

栄養・生化学辞典の解説

 風味というニュアンスもある.味蕾で受容される化学物質の特性.甘味,かん(鹹)味,苦味,うま味,酸味,収れん味,などと分類される.

出典|朝倉書店
Copyright (C) 2009 Asakura Publishing Co., Ltd. All rights reserved.
それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

世界大百科事典 第2版の解説

あじ【味】

飲食物などが舌の味覚神経に与える感じ。その知覚についてのメカニズムは〈味覚〉の項目を参照されたい。味覚神経が感ずる味は〈しおからい〉〈すっぱい〉〈にがい〉〈あまい〉の4種とされるが,中国や日本では古くからこれに〈からい〉を加えて,鹹(かん)酸苦甘辛を五味と呼んだ。栄西は《喫茶養生記》のなかで,酸味は〈柑子,橘,柚〉など,辛味は〈薑,胡椒,高良薑〉など,甘味は〈砂糖〉など,苦味は〈茶,青木香〉など,鹹味は〈塩〉などだと書いている。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト
All Rights Reserved. Copyright (C) 2015, Hitachi Solutions Create,Ltd. 収録データは1998年10月に編集製作されたものです。それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。また、本文中の図・表・イラストはご提供しておりません。

大辞林 第三版の解説

あじ【味】

( 名 )
飲食物を舌にのせた時に起こる感じ。飲食物が舌の味蕾みらいを刺激して生じる感覚。 「 -が良い」 「 -をつける」 「 -を見る」 「おふくろの-」 → 味覚
体験して得た感じ。感触。 「初恋の-」 「家庭の-を知らない」 「切れ-」
物事を深く知ることによって初めてわかるおもしろみ。深い所に潜んでいるすばらしさ。味わい。 「 -のある文章」 「人生の-」 「脇役わきやくが良い-を出している」
囲碁で、のちに働きを生ずる箇所。また、そのようなさし手。 「 -を残す」
( 形動 ) [文] ナリ 
気がきいているさま。おつ。 「 -なことをやる」 「 -なはからい」 「縁は異なもの-なもの」
生意気である。こざかしい。訳ありげだ。 「 -なまねをする」 「なにも余計な邪魔はせぬが。と-にからんで強談ねだりかけられ/当世書生気質 逍遥

み【味】

( 名 )
あじ。味覚。
( 接尾 )
助数詞。飲食物や薬品などの種類を数えるのに用いる。 「五-」

出典|三省堂
(C) Sanseido Co.,Ltd. 編者:松村明 編 発行者:株式会社 三省堂 ※ 書籍版『大辞林第三版』の図表・付録は収録させておりません。 ※ それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説


あじ

飲食物を口に入れたとき感じる感覚を総称していう。その主体をなすものは、味覚細胞を通じて伝えられる刺激によるものであるが、それだけには限らず、嗅覚(きゅうかく)、触覚による感覚も広く味に含まれる。したがって、味覚細胞に感知される呈味成分のほか、香り成分、温度、食品のもつ粘弾性などの食感(テクスチュア)も味の一種として包括されるものである。[河野友美・山口米子]

味の種類

味として感じられる成分としては、基本的味primary tasteとその他の味に分けることができる。基本的味は、塩味(えんみ)(鹹味(かんみ))、甘味、酸味、苦味(にがみ)で、四原味とよぶ。また、うま味を加えて五原味ともいう。これらは、味覚細胞によってのみ感知されるものである。その他の味としては、香味、辛味、渋味、えぐ味、収斂味(しゅうれんみ)、清涼味、滑転味、アルカリ味、金属味などがあげられる。香味は香りを嗅覚がとらえて感じる味であるが、その他は、一般皮膚感覚の占める割合が大きい。食べ物の「うまい」「まずい」の判断は、これら味の感覚に、心理的な要素が加わって行われる。とくに各個人の味に対する慣れ、嗜好(しこう)からの心理的判断により左右されることが多い。[河野友美・山口米子]
塩味
塩化ナトリウムつまり食塩を基本とする味で、生理的な嗜好が強い味である。鹹味ともいう。体内には食塩を含む血液などがあり、ほぼ一定濃度に保たれている。この濃度増減により、塩味嗜好が左右される。たとえば、発汗などで塩分が多く失われたとき、塩味の強い食物をうまいと感じる。また習慣により、つねに塩味の強いものを食べているときは、塩味の強いものでないと、うまいとは感じない。また女性では、生理後期に、嗜好する塩味の濃度がやや高まる。塩味が感知できる閾値(いきち)は、食塩の場合0.075%程度で、これ以下だと甘味を感じる。塩味には、ほかの味を増強して味覚に感じさせる力があり、これを対比効果とよんでいる。この効果が発揮されるのは、うま味あるいは甘味に対し少量の塩味が加わったときで、吸い物のうま味、汁粉の甘味はこの応用である。また天然の食品材料にはほとんどのものに、うま味あるいは甘味成分が含まれており、塩味を加えることでそれらの味が増強される。塩味が料理の味の基本とされるのは、このような味覚に対する関係があるためである。[河野友美・山口米子]
甘味
甘味は、砂糖をはじめ多くの糖類のもつ味で、塩味と同じく、生理的嗜好の強い味である。多くの動物がうまい味として好む。ほかの味では、おいしいと感じる濃度幅が限られているのに対し、甘味だけは濃度にかかわらずおいしいと感じる。甘味の感覚は、成人では男より女が、また年齢では成人より子供が鋭敏であり、その識別閾値は、ショ糖の場合、成人が平均1.32%であったのに対して、子供では0.68%と、約半分の濃度でも感知しえたという報告もある。甘味は、酸味、苦味などに対し抑制作用がある。これらの味に甘味が加わると、味が柔らかに感じる。また甘味は、アルコールなどの強い刺激味や味覚に不快な感覚を与える味、においなどに対しても、それを隠す作用がある。内臓やくせのある魚や肉類、あるいは雑多な材料を使用した加工食品などに甘味を用いるのはこの作用の応用である。甘味を呈する物質は、糖類だけでなく、人工甘味料として使用されている化学物質をはじめ、天然物のなかにも多数存在する。[河野友美・山口米子]
酸味
酢、柑橘類(かんきつるい)などに含まれる有機酸に代表される味で、塩味、甘味などのような生理的な味とは異なり、どちらかというと感情によって味覚が支配される情緒的な味として分類することができる。酸味は、解離して水素イオンを生ずる物質によって味覚が感じる味で、酸味物質は酸類として広く存在する。酸味は、緊張感のあるとき味覚の鋭敏度が低下するが、半面、緊張感やストレスの緩和に役だつ。爽快(そうかい)な気分が酸味によりもたらされるのはそのためである。また、塩味やアルコールの味を和らげる作用もある。その結果、料理の味に深みを与える効果がある。酸味物質により閾値にはかなりの差があるが、一例を示せば、酢酸0.035%、クエン酸0.063%などである。[河野友美・山口米子]
苦味
味覚にとって、もっともなじみにくい味で、繰り返しの学習効果により、そのうま味を習得することが多い。子供が苦味に対し強い拒否反応を示すのはこのためである。苦味を示す物質としては、カフェイン、ニコチン、キニーネをはじめとして、いわゆる嗜好性食品であるコーヒー、チョコレートや、香辛料などのなかに存在する。物質の種類としては、無機質ではマグネシウムやカルシウムなどの塩類、有機物としてはアルカロイド、配糖体、胆汁酸などがあげられる。また、焦げて一部炭化し始めたものも苦味を呈する。少量の苦味は料理や食品の味に深みを与え、おいしくする効果をもっている。香辛料などは、そのなかの苦味が利用されるものの例である。また苦味は、甘味によりその強さが緩和される。四原味のうち苦味がもっとも閾値が小さく、微量でも感じる。また、うまいと感じる許容濃度幅が小さい。したがって、苦味物質の使用にあたっては、その使用量に細かい配慮が必要である。[河野友美・山口米子]
うま味
うま味は、昆布、かつお節、シイタケなど、通常だしとして使われる味の成分である。主としてグルタミン酸と核酸系物質により呈される味である。天然品のなかにはうま味物質をもつものが多い。天然のうま味成分を人工的に取り出したものがうま味調味料で、だし用や食卓用がある。うま味成分の種類からはアミノ酸系、核酸系などがある。[河野友美・山口米子]
味の四面体
ドイツの心理学者ヘニングHans Henningは、四原味primary tasteがあり、これが味の四面体をなしていると唱え(1916)、現在この説が支持されている。ヘニングによれば、すべての味はこの四面体のどこかに位置しているという。そして、これらの味はいずれも、舌に分布する味覚細胞により、化学的刺激を受けて感じるものとされている。[河野友美・山口米子]
味盲
特殊な物質の味を感じない味覚を有する場合を味盲とよんでいる。しかし味盲は、特定物質のみについてであり、一般の食物に存在する味に対してはまったく正常である。したがって、味盲であっても、調理など味に関する仕事に対してなんら支障はおこらない。味盲現象をもつ物質は、PTCすなわちフェニルチオ尿素とよばれるもので、1932年にアメリカのフォックスA. L. Foxによりこの現象が発見された。このほかp(パラ)-エトキシフェニルチオ尿素なども味盲現象をもつ。これらの物質は強い苦味をもつが、味盲の場合それが感じられない。味盲は日本人で約10%、欧米人で30%程度あるといわれる。以上に記した味は、味覚細胞に直接感知されるものである。[河野友美・山口米子]
その他の味
ほかに、原味に別の刺激が加わったもの、および粘膜などに対する物理的な刺激などにより生ずる味がある。
 辛味は、強い粘膜刺激により、ひりひりするような熱感をもつものである。わさび、からしなどに代表される味である。日本語では、塩辛味と混同されやすいが、まったく異なる味である。辛味の刺激で、不快な味を判別できなくなるので、くせのある飲食物には、辛味成分をもつ香辛料が使われる。
 渋味は、舌粘膜の収斂によりおこるもので、タンニン系の物質によって生じる。渋柿(しぶがき)、茶などの味が代表的なものである。
 えぐ味は、タケノコ、サトイモなどの野菜や、山野草に含まれる、一般に「あく」と称される物質の味である。無機質、配糖体、タンニン類、有機酸などの混合による味である。収斂味もこのえぐ味の一種と考えてよい。
 清涼味は、炭酸を含む飲料、ミント(はっか)、酸味、冷温などによって生じる味覚で、さっぱりした感覚が与えられる。
 滑転味は、油脂やその乳化物、あるいはコロイド状物質を口に含んだときに感じられる味で、特有の滑らかさを感じさせる。
 アルカリ味は、一種の寝ぼけたような、またぬるぬるとした感覚の味で、味覚にとってはまずさを感じる。納豆の発酵過剰、魚や肉などが時間経過により、アンモニアや、アミンなどアルカリ物質を生じたときに感じる。
 金属味は、いわゆる金くさい味とよばれるもので、鉄分を多く含む水などにこの味がある。この味があると食物はまずくなる。[河野友美・山口米子]
後味
食べた後に残る味で、一般に味の消去の遅れる呈味成分、舌の粘膜に付着しやすい成分などが後味として感じられることが多い。とくに、苦味や収斂味にこのようなものがある。食物は、後味のよいものがおいしく感じる。[河野友美・山口米子]
滋味
とくにはっきりした味が存在せず、融和し調和のとれたという意味で、文学的表現として用いられることが多い。[河野友美・山口米子]

味相互の効果

味には、対比、相乗、抑制といった作用がある。対比作用とは、ある味に別の味が加わるとき、強いほうの味が増強されて感じることをいう。甘味、うま味成分に対して塩味がこの作用をもつ。相乗作用は、同種の味が2種以上あわさったとき、味が飛躍的に強く感じられることをいう。うま味、甘味成分などにある。抑制作用は、ある味が、ほかの味を加えることで、味の感度の低下することをいう。酸味、苦味に対する甘味などがそれである。[河野友美・山口米子]

温度と味

味は、温度により感じ方に差がある。甘味は、食物が体温近くの温度であるときもっとも強く感じ、塩味は温度が下がるほど強く感じる。苦味は体温程度の温度より下で、急速に苦味を増し、酸味はほぼどの温度でも感じ方は一定である。ただし、酢のように酢酸を含むものは、温度が高くなると酢酸の蒸発により強い刺激が出て、酸味が強いといった感じに受け取られやすい。このように、四原味それぞれに温度による感覚が異なるので、ある温度でバランスのとれた味に感じた食物も、温度が変わると大幅に味が変わる。[河野友美・山口米子]
『河野友美著『味の文化史』(1997・世界書院) ▽日本味と匂学会編『味のなんでも小事典――甘いものはなぜ別腹?』(講談社・ブルーバックス)』

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) この辞書の凡例を見る
(C)Shogakukan Inc.
それぞれの解説は執筆時点のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

味の関連キーワードげさたげやからかが・るたらし・いな・いめかし・いめ・くらしさ

今日のキーワード

大寒

二十四節気の一つ。元来,太陰太陽暦の 12月中 (12月後半) のことで,太陽の黄経が 300°に達した日 (太陽暦の1月 20日か 21日) から立春 (2月4日か5日) の前日までの約 15日間で...

続きを読む

コトバンク for iPhone

味の関連情報