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キク

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栄養・生化学辞典の解説

キク

 [Chrysanthemum morifolium].キキョウ目キク科の宿根多年草.花や葉を食用にする.

出典|朝倉書店
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

キク
きく / 菊
chrysanthemum
[学]Chrysanthemum morifolium Ramatuelle

キク科の宿根草。学名の属名は、chrysos=gold(金)とanthemon=flower(花)とがついたラテン語で、リンネがキク属のシュンギクC. coronarium L.につけたもの。種名はmori(クワ)とfolium(葉)で、フランス人ラマツェルd'Audibert de T. A. J. Ramatuelle(1750―94)がつけたもの。なおロシア、チェコ、スロバキア、ハンガリーなど東欧諸国ではキクの学名としてシマカンギクの学名C. indicum L.を用いている。英名は学名と同じクリサンセマムであるが、pot-mum(ポットマム)なども含め、略して単にmum(マム)またはmumflower(マムフラワー)とよぶことがある。和名のキクは漢字の菊の音読みである。なお菊の字は鞠とも書かれ、鞠は窮と同じ意味で窮極または最終の意味であるという。キクの花が年のいちばん終わりに咲くことからこの字が使われたといわれる。
 今日、「キク」は一般には観賞用のキクをさすが、食用とするショクヨウギクもある。ここでは、形態に関しては野生種について述べ、起源ほかに関しては観賞用のものについて述べる。[岡田正順]

形態

野生のキク属の植物は普通は多年草で、茎は木質で冬には枯れるが、低木状となって茎が木化して冬も枯れないものもある。葉は単葉で裂けないものもあるが、浅くあるいは深く羽裂して、いわゆる菊の葉状になる。両面とも毛は少ないが、裏面に白色の綿毛を密生するものもある。頭状花は小さいものは径1センチメートル、大きいものは3~5センチメートル、中心に管状花、周囲に舌状花があり、両方とも結実するが管状花のほうが稔実率がよい。果実は痩果(そうか)で、円柱形、三稜(さんりょう)形、扁平(へんぺい)なものなどがあり、冠毛はないか、あってもごく短い。日本に野生するものは約20種で、局部的に分布するものが多い。分布や生態に特徴があるものとしては、ハマギク、コハマギク、イソギク、シオギク、ノジギク、リュウノウギク、シマカンギク、アワコガネギク、イワインチンなどがある。[岡田正順]

起源

栽培種のキクは同じ形質のものが野生種にはなく、近縁の野生種から改良されてできたものと考えられている。ツンベルクや中井猛之進(たけのしん)はシマカンギクからつくられたとしている。また牧野富太郎はノジギクから改良されたとしている。これに対しマキシモビチK. I. Maksimovich(1827―91)、ヘムズレーW. B. Hemsley(1843―1924)らは、チョウセンノギク、オオシマノジギク、リュウノウギク、ウラゲノギクなどが交雑されてできたという多元説をとっている。北村四郎(1906―2002)は、キクが中国で唐時代にできた文献的証拠と照らして、シベリア、朝鮮半島から中国東部にまで分布しているチョウセンノギクと、中国中部を北限としてこれより南に分布するシマカンギクとが中国中部で交雑してできたものと述べている。チョウセンノギクは一般に白色花であるが、なかには薄い桃色からかなり濃い紅色まであるという。また染色体数は体細胞で18である。これに対しシマカンギクは一般に黄色花であり、体細胞の染色体数は36の二倍体である。現在の栽培ギクはアントシアン系の紅色花もカロチノイド系の黄色花もあり、染色体数も生殖細胞で27、体細胞で54が標準である。[岡田正順]

伝播と普及

丹羽鼎三(にわていぞう)は古文献の研究から、キクが中国から日本に最初に導入されたのは797年(延暦16)ころであるという。延暦(えんりゃく)年間(782~806)はちょうど中国の唐時代の後期にあたるので、キクは中国でつくられたあと、まもなく日本に導入されたものと思う。しかし最初に渡来したキクは、観賞用としてより薬用として渡来したといわれる。その後、花卉(かき)として改良されたキクがしばしば中国から導入されたことは、文献や絵画によって推定される。しかし日本でキクが広くつくられ始めたのは江戸時代に入ってからで、正保(しょうほう)年間(1644~48)に中国から玉牡丹(たまぼたん)、大白(たいはく)、鵝毛(がもう)、酔楊妃(すいようひ)など改良の進んだ品種が導入されてからである。その後日本でもキクの改良が急速に進み、1664年(寛文4)には80品種、1695年(元禄8)には250品種が記載されており、1713年(正徳3)の『当世後の花』には、現在つくられている花形がほとんど全部載せられている。
 キクがヨーロッパに渡ったのは、1688年ポーランド人ヤコブ・ブレイヌJakob Breyne(1637―97)が日本から輸入したという記録があるが、これはさだかではない。1798年フランス人ブランカールP. L. Blancardが中国のマカオからマルセイユに導入したキクがヨーロッパ各地に広がり、ラマツェルがC. morifoliumという学名をつけたのはこの系統である。その後1862年、イギリスの王立園芸協会(RHS)のプラント・ハンターのフォーチュンR. Fortune(1812―80)が、日本からキクを導入している。ヨーロッパからアメリカにキクが導入されたのは1820年ころであったが、その後日本からしばしばキクの品種が導入され、また優れた育種家によってアメリカのキクは急速に改良され普及した。とくにアメリカでは大学や試験場でのキクの開花調節の技術開発が盛んに行われ、1930年代には短日処理による被覆栽培や、電灯照明による抑制栽培が実際の栽培に利用され、1950年代には被覆栽培と電照栽培とを組み合わせて一年中キクを咲かせる周年栽培(イヤーラウンド・クリサンセマム・カルチャー)が普及した。また1950年代には苗の生育初期に短日条件下において丈を短くして咲かせる鉢植えギク(ポットマムと称している)の生産が行われ始め、その後矮化(わいか)剤の利用と相まって世界中に普及した。[岡田正順]

分類

栽培種の分類は開花期による方法と花形による方法がある。花形による分類は、古くから日本で栽培されてきた和ギク(観賞ギクともいう)と、欧米の西洋ギクとでは大きく異なる。和ギクの分類は形や大きさなどで細かく分けるのに対し、西洋ギクはごく簡単な分け方をしている。[岡田正順]

開花期

キクは、すでに述べたように江戸時代にほとんどの花形ができた。開花期についても秋10月ころから11月にかけて咲く秋ギクのほかに、6~7月に咲く夏ギク、12月以降に咲く寒ギクができた。1932、33年(昭和7、8)ころから切り花用のキクが長野県の高冷地でつくられるようになり、従来の秋ギクでは早生(わせ)の10月咲きでも年によっては霜にあうので、昭和10年代に松本市の小井戸(こいど)がまず9月咲きの育種に成功し、1949年(昭和24)にはついに8月咲きを発表した。これらが現在広くつくられている8月咲き、9月咲きのもとになった品種である。[岡田正順]

花形

和ギクは丹羽鼎三によって分類された。すなわち、花弁の先端が切れ込んだ鑼(かがり)弁ギクと花弁の表面にビロード状に絨毛(じゅうもう)の生えた毛差(けざし)ギクを奇花種とし、正常種は花の大きさで大輪ギク、中輪ギク、小輪ギクに分けている。このうちとくに中輪ギクに丁子(ちょうじ)ギク、肥後ギク、伊勢(いせ)ギク、嵯峨(さが)ギクを入れたこと、また小輪ギクに文人(ぶんじん)ギクを入れたことは特徴といえる。一般には花の大きさで区別し、大(おお)ギク、中(ちゅう)ギク、小(こ)ギクに分け、大ギクには厚物、管物(くだもの)、掴(つか)みギク、一文字、美濃(みの)ギクなどに一般に分けている。中ギクとは、江戸ギクまたは抱えギクとか狂いギクとかいわれる系統のキクの名称で、肥後ギク、伊勢ギク、嵯峨ギクは中輪ギクではあるが中ギクとはよばない。また丁子ギクは現在は15センチメートル以上の大輪のものから小輪まであり、中輪ギクのなかに入れるのはおかしい。小輪ギクは小ギクとよばれ、一重と八重があり、このほかに魚子(ななこ)ギクという袋弁のものと、杯状の花弁の小輪ポンポンギク(貝咲きギク)や、前述の小輪丁子ギクがある。薊(あざみ)ギクは花弁が縦に切れた美しい菊であるが、現在は非常に少なくなった。
 欧米には古くはベーレーL. H. Bailey(1858―1954)による分け方があるが、現在のカタログなどにおいては以下のように非常に簡単に分けられている。
〔一重咲(Single)〕
 1.小輪一重(Small Single)
 2.大輪一重(Large Single)
〔丁子咲(Anemone)〕
 3.小輪丁子(Small Anemone)
 4.大輪丁子(Large Anemone)
〔八重咲(Double)〕
 5.ポンポン(Pompom)
 6.反転咲(Reflexed)
 7.抱え咲(Incurved)
 8.管咲(Spider)
 9.平咲(Flat)
 このうちIncurved(インカーブド)はDecorative(デコラティブ)またはExhibitions(エクシビションズ)ともいわれる。また大輪で1茎1花とし、わきのつぼみを取り去ってつくる品種をDisbuds(ディスバッズ)またはDisbudding varieties(ディスバッディング・バラエティズ)とよんでいる。これに対し小輪ギクで、つぼみを摘まずに多花性につくる方法をSpray(スプレー)またはSpray type(スプレー・タイプ)とよんでいる。また最近アメリカではこのスプレーにつくる小ギクは平弁のものも含めて、すべてPompon varieties(ポンポン)とよんでいる。[岡田正順]

栽培

家庭での観賞用には鉢栽培が一般的であるが、食用や切り花用には露地栽培、被覆栽培、電照栽培が行われる。鉢栽培は和ギクでは大輪仕立てや懸崖(けんがい)仕立てなどの仕立て方があり、欧米ではポットマムが普及している。[岡田正順]
鉢栽培
和ギクは一般に、大ギクは5月中に挿芽、6月に鉢上げ、7月に大鉢に定植し、3本立てに仕立てる。中ギクは1鉢15~30本立ての篠(しの)作りに、伊勢ギクや嵯峨ギクは箒(ほうき)作りにする。小ギクは懸崖作りや盆栽作りが普通である。小ギクの大懸崖(高さ2~4メートル)や大ギク、中ギクの千輪作りは、前年の12月中に冬至芽を分け、フレーム内で育てる。また盆栽作りでは一般には冬至芽を分け、一年生であるが、2~5年くらい育てた古木作りもある。[岡田正順]
切り花
切り花用の秋ギクの栽培は5月から6月中に挿芽し、6月から7月上旬に畑に定植し、摘心して1株で2~4本立てとして栽培する。8月咲き、9月咲き種は3~4月中にフレーム内に挿芽し、5月中に畑に定植し、前種同様摘心して1株2、3本立てで栽培する。また、夏ギクの露地栽培は9~10月中に株分け苗を畑に定植してつくるが、寒冷地ではこの株分け苗が越冬しにくく、関東以南の地方でないとこの方法ではつくれない。[岡田正順]
被覆栽培
被覆栽培によるシェードギクは、長日期間(5~8月)に黒ビニルや黒色紙などでキクを覆い短日処理してつくるもので、資材費や栽培労力が非常にかかるため、8、9月出荷のシェードギクは現在はほとんど行われず、8月咲き、9月咲きに置き換えられた。しかし、ビニルハウスの後作などにつくられる6、7月出荷のシェードギクは、簡単な被覆で栽培できるため(自動化もできる)、現在でも行われている。このほか、夏ギクや秋ギクの冬至芽を12月下旬から1月上旬に温室やビニルハウス内に定植すると、早いものは3月下旬から、遅いものは5月中・下旬までに出荷できる。この促成栽培は、施設利用の効率がよく、各地で行われている。[岡田正順]
電照栽培
一般に8月上旬に挿芽し、8月下旬にビニルハウスまたは温室に定植し、摘心して2、3本立てとし、8月下旬から9月上旬に電照を開始し、12月中・下旬出荷の場合は10月中旬に照明を中止し、2、3月出荷では11月から12月上旬に照明を中止してつくる。12月中・下旬出荷の場合は暖地では無加温でも栽培可能で、品種の選択も容易であるが、2、3月出荷では低温開花性の強い品種でなければよく育たず、また、よほどの暖地でないと暖房が必要となる。現在電照ギクの産地は沖縄県方面に普及しつつある。[岡田正順]
ポットマム
挿芽苗を5号鉢に5本植えとし、これを摘心して2本ずつ立て10本立てにするのが一般の作り方で、定植後7~10日間長日に置いてからすぐ短日条件に置いて花芽分化させ、定植後60~70日で開花させて出荷する。これにはポットマム用の、伸びにくく、しかし、開花しやすい品種を用い、また側枝が発生するころ「B‐ナイン」などの矯化剤で処理してつくる。欧米では前述した周年栽培が行われているが、日本では需要の少ない夏季の生産はあまり行われない。[岡田正順]

病虫害

キクの病気のうち葉を枯らすものに黒斑(こくはん)病、褐斑(かっぱん)病、斑点病、葉枯線虫病がある。葉枯線虫病はネマトーダ(長さ約0.5ミリメートル)が寄生しておこるが、このほかは全部菌類の寄生による。菌類の病気の防除には、無病の株を繁殖させることがもっとも重要で、発病した場合は、銅剤などの殺菌剤を散布する。斑点性の病気には白さび病、赤さび病(褐さび病)、黒さび病があり、これには病葉を取り去り、「ダイセン」などの消毒剤をかける。葉枯線虫病は「マラソン」などの殺線虫剤を散布するほか、ネマトーダは冬季土壌中で越冬しているので殺線虫剤の土壌灌注(かんちゅう)が効果的である。害虫にはアブラムシ、アカダニ、アオムシ、アワノメイガ、キクスイカミキリなどがあり、「オルトラン」粒剤、「アカール」乳剤、「スミチオン」乳剤などで駆除する。[岡田正順]

ショクヨウギク

食用になるのはおもに花の部分で、花弁に苦味(にがみ)がなく、香りのよい品種が選ばれ、東北地方や長野県などで生産される。大輪で花弁の厚い黄ギクが多く、白、紅色のものもある。葉を食用とすることもある。[岡田正順]

文化史

キクは『万葉集』には歌われず、『古今和歌集』や『源氏物語』などから登場するが、平安時代以降は春のサクラ、ウメと並んで、秋の花の代表となった。中国では延命長寿の霊草とされており、初めは薬草として日本へ渡来したのが、のちに観賞用となったものであろう。
 陰暦9月の異名を「菊月」といい、9月9日を「菊の節供(せっく)」とか「重陽(ちょうよう)の節供」というが、中国では、陽の極数である九が重なる日を「重陽」とか「重九(ちょうきゅう)」とよんでめでたい日とした。そして、この日「登高(とうこう)」といって丘に登り、野外で菊花酒を飲み、女は茱萸(しゅゆ)(ゴシュユ)を身につけて邪気を払い、災厄を逃れるという習慣があった。この風習は、奈良時代の末から平安時代の初めに菊花とともに中国から日本に伝わり、「菊花の宴」「菊花の杯(さかずき)」の宮廷行事として残された。平安文学には、9月9日に前夜菊の花にかぶせておいた真綿をとり、その香と露を移した綿で身をなでれば長寿を保つという「菊の着せ綿」なども描かれている。また江戸時代になると重陽が五節供の一つとなり、この日諸大名は、菊花を添えた献上品を将軍に貢じ、江戸の浅草寺(せんそうじ)観音堂(かんのんどう)では菊供養が行われた。このほかに、キクの新花を持ち寄って美しさを競う「菊合(きくあわせ)」や菊人形も、江戸中期から末期にかけて催された。[内田賢作]

民俗

農村では「クンチ」といって、9月の9日、19日、29日に赤飯を炊いて餅(もち)を搗(つ)き、季節の花のキクを供えて家々の収穫を祝う所が多い。秋田県下や沖縄地方では、9月9日にキクの花や葉を酒に浸して神や祖先の霊に供えているが、菊雛(ひな)といって雛を飾る所もある。俳諧(はいかい)では「後(のち)の雛」といい、大坂難波(なにわ)の風俗が詠まれているが、伊豆稲取(いなとり)の「はんまあ様」、愛知県碧海(へきかい)地方の「おかずら様」などは、3月の流し雛同様祓(はらい)の人形である。本来この日は、秋の収穫祭前の物忌み開始の日であったのであろう。菊の節供は、都会では9月の重陽の日と決まっているが、地方では陰暦10月の亥の子(いのこ)(亥の日に行う刈り上げ行事で、関西に多い)や十日夜(とおかんや)(関東)など、キクの花の用いられる機会は10月に多く、これはイネもキクも9月では早すぎる所があるからであろう。
 九州博多(はかた)の商家では、亥の子に紅白の餅と一升枡(ます)に盛った赤飯を供え、そのそばにかならずキクを添えていた。福岡県宗像(むなかた)市地島(じのしま)では、子供たちが小屋を掛けて、お伊勢(いせ)様の御札(おふだ)などを飾り、キクや飾り餅を供えて楽しく遊ぶ。また、岡山県では、10月15日はあの世のお祭りの日とされ、キクの花の品定めがあるといって墓前に供えている。秋の収穫祭に伴う神の去来伝承と思われるが、神無月(かんなづき)(陰暦10月)に神々が出雲(いずも)の社(やしろ)へ出かけるという伝承もある。埼玉県では、荒神(こうじん)様が10月31日から1か月間出雲の社へ出かけるという。そして出発する10月31日と、帰ってくる11月30日には、土産(みやげ)の団子を重箱いっぱいに詰めて、キクの花とマツ、サカキ、馬の絵馬などを供える。なお、キクは「便りきく」、マツは「帰りまつ」といって、かならずいっしょに供えるものであるといわれている。[内田賢作]

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