味（読み）ミ

デジタル大辞泉

み【味】［漢字項目］

［音］ミ（呉）　ビ（漢）　［訓］あじ　あじわう
［学習漢字］3年
〈ミ〉
１ 食べ物のあじ。「味覚／甘味・苦味・五味・香味・酸味・滋味・珍味・美味・不味・風味・調味料」
２ 漢方で、薬種。「加味・六味丸」
３ そのものに含まれる内容。おもむき。「意味・気味・興味・趣味・正味・情味・新味・地味ちみ・俳味・妙味・涼味・無味乾燥」
４ あじをみる。内容をよく調べ、あじわってみる。「味得・味読／含味・玩味がんみ・吟味」
〈あじ〉「味見／大味・塩味」
［名のり］うまし・ちか
［難読］美味うまい・味酒うまさけ・三味線しゃみせん・不味まずい・味噌みそ・味醂みりん

あじ〔あぢ〕【味】

［名］
１ 舌の味覚神経が飲食物に触れたときの感じ。甘味・酸味などや温度の総合した感じ。「味をつける」「スープの味が濃い」「あっさりした味」「他店より味が落ちる」
２ そのもののもっている趣。含蓄。よさ。「味のある絵」「演技に味が出る」
３ 物事を経験したあとでの感じ。「当選の味」「夜遊びの味」
４ 相場の動きの状態。
５ 囲碁・将棋で、のちに影響の出そうな指し手。「味が悪い手」
［形動］［文］［ナリ］一風変わって、おもしろいさま。また、気のきいているさま。しゃれているさま。おつ。「縁えんは異いなもの味なもの」「味な趣向」
[下接語]秋味・後味・薄味・大味・書き味・隠し味・切れ味・小味・塩味・下味・剃そり味・乗り味・一ひと味・持ち味
[類語]（1）味わい・五味・香味・風味・持ち味・フレーバー／（2）興・醍醐味・曲・持ち味

み［接尾］

［接尾］
１ 形容詞・形容動詞の語幹に付いて名詞をつくる。
㋐そういう性質や状態、また、そういう感じを表す。「暖かみ」「ありがたみ」「新鮮み」
㋑そういう状態の場所を表す。「深みにはまる」「茂みに入る」
２ 動詞または助動詞「ず」の連用形に付いて、並列された動作または状態が交互に繰り返される意を表す。「降りみ降らずみ」
「このごろの日、照り―曇り―、いと春寒かる年とおぼえたり」〈かげろふ・下〉
３ ク活用形容詞およびク活用形容詞型助動詞の語幹、シク活用形容詞およびシク活用形容詞型助動詞の終止形に付く。
㋐「思う」「する」などの動詞を続けて、感情の内容を言い表す。
「我妹子わぎもこを相知らしめし人をこそ恋のまされば恨めし―思へ」〈万・四九四〉
㋑中止法として、叙述の並列に用いる。
「明日香の古き都は山高―川とほしろし」〈万・三二四〉
㋒（多く上に名詞＋助詞「を」を伴って）原因・理由を表す。…が…なので。
「須磨のあまの塩焼く煙けぶり風をいた―思はぬ方にたなびきにけり」〈古今・恋四〉
[補説]1㋐は、漢語の「味み」と混同して、「味」とも当てて書く。

み【味】

［名］舌の感覚の一つ。あじ。味覚。
［接尾］助数詞。飲食物や薬品などの種類を数えるのに用いる。「漢方薬三味」

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

あじあぢ【味】

1. 〘 名詞 〙
2. [ 一 ] 物事から感覚や経験で感じとるもの。味わい。
   1. ① 飲食物などが舌の味覚神経に与える感じ。
      1. [初出の実例]「是ほどあぢのよひうりはなひほどに」(出典：虎明本狂言・瓜盗人（室町末‐近世初）)
   2. ② 物事に接して、また、経験により感じとったもの。物の良し悪し、具合、調子。「切れ味」「書き味」のように熟語としても用いる。
      1. [初出の実例]「その中に一人さい下戸か、いへうな者があって、酒ものまいですみゑむいてをれば、満座の者があぢをわるうしてたのしみ喜ことないぞ」(出典：玉塵抄（1563）一五)
      2. 「唐偏木で女の味(アヂ)も知らぬといふのは」(出典：女難（1903）〈国木田独歩〉五)
3. [ 二 ] ( 形動 ) 良い、好ましい、または、おもしろみのある味わい。また、そういう味わいのあるさまをいう。
   1. ① 物事の良さ、おもしろみ。持ち味。また、そういうさま。→味を占める。
      1. [初出の実例]「如此てこそ始て文字の味は面白けれぞ」(出典：史記抄（1477）四)
      2. 「是は女筆のちらし書ことになまめく贈り物。いかさまあぢなことそふな、聞まほしし」(出典：浄瑠璃・用明天皇職人鑑（1705）二)
   2. ② 妙味のある行為や状態についていう。
      1. (イ) 気のきいていること。手際のいいこと。また、そういうさま。→味にする・味をやる。
         1. [初出の実例]「雲井〈略〉逢(あふ)時はさもなくて、文にはあぢをかく人なり」(出典：評判記・難波物語（1655）)
         2. 「黒き帽子にてかしらをあぢに包みたれば」(出典：仮名草子・東海道名所記（1659‐61頃）二)
      2. (ロ) 風流で趣があること。また、そういうさま。
         1. [初出の実例]「峰の松あぢなあたりを見出たり〈野水〉 旅するうちの心寄麗さ〈落梧〉」(出典：俳諧・曠野（1689）員外)
      3. (ハ) 色めいていること。また、そういうさま。
         1. [初出の実例]「若旦那とあぢあるよし」(出典：評判記・難波物語（1655）)
         2. 「娘のあたっている中へ足をふみ込、ついあぢな心になって、娘の手だと思ひ、母の手を握りければ」(出典：咄本・無事志有意（1798）稽古所)
      4. (ニ) わけありげなこと。何か意味ありげに感じられるさま。
         1. [初出の実例]「あぢな手つきして、是だんな斗いふて、盃のあいしたり、かる口いふ分では」(出典：浮世草子・傾城色三味線（1701）京)
         2. 「人と対する時は作り声をしてあぢに笑ひ」(出典：洒落本・風俗八色談（1756）二)
      5. (ホ) 囲碁で、あとになって有利に展開する可能性のある手。また、そういうねらい。
      6. (ヘ) こまかいこと。また、そのようなさま。
         1. [初出の実例]「男がよすぎて女房もあぶなし、金もあぶなく、湯へ行てもながからうのと、あじな所へ迄かんを付て、いちゑんきまらず」(出典：咄本・楽牽頭（1772）目見へ)
   3. ③ 人の意表に出るような行為や状態についていう。
      1. (イ) 一風変わっているさま。
         1. [初出の実例]「あぢな事共計、前代未聞の傾城くるひ」(出典：浮世草子・好色一代男（1682）六)
      2. (ロ) 意外なさま。奇妙なさま。
         1. [初出の実例]「やあかもの二郎殿、是はあぢな所でたいめんをいたす」(出典：歌舞伎・四天王十寸鏡（1695）一)
         2. 「柳之助は其を聞くと、〈略〉異(アヂ)に胸が騒ぐやうな心地がした」(出典：多情多恨（1896）〈尾崎紅葉〉前)
      3. (ハ) 不思議なさま。
         1. [初出の実例]「サア縁といふ物はあぢな物ぢゃ」(出典：浄瑠璃・摂州渡辺橋供養（1748）一)
   4. ④ 取引所における売買取引の状態、または相場の動き具合などをいう。〔取引所用語字彙（1917）〕

み【味】

1. [ 1 ] 〘 名詞 〙 飲食物に対する舌の感覚の一つ。あじ。味覚。
   1. [初出の実例]「水は青黄赤白黒等にあらず、色声香味触法等にあらざれども」(出典：正法眼蔵（1231‐53）山水経)
2. [ 2 ] 〘 接尾語 〙 漢語の数詞に付いて、飲食物や薬品などの種類を数えるのに用いる。
   1. [初出の実例]「薬種は、めづらしひ物が先三色程入候よ、〈略〉色々十二三味程入候よ」(出典：虎明本狂言・膏薬煉（室町末‐近世初）)

うま【味・甘】

1. 〘 造語要素 〙 ( ク活用形容詞「うまし」の語幹。体言に付く ) りっぱである、すぐれているの意を表わす。
2. ① 味のよい意を表わす。「味酒(うまざけ)」「味飯(うまいい)」
3. ② 身分の高いこと、生まれの尊貴なことを表わす。「うま人」
4. ③ 眠りの度合の深いことを表わす。「熟寝(うまい・うまいね)」
5. ④ りっぱである。美しい。「うまこり」

あじいあぢい【味】

1. 〘 形容動詞ナリ活用 〙 ( 「あじ（味）」の変化した語 ) 一風変わっておもしろいさま。妙な具合であるさま。
   1. [初出の実例]「剣の山を一丁目か柳原へはこんでも一方は防がれるに、熖广様は味(アヂヒ)な了簡」(出典：談義本・根無草（1763‐69）後)

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

味
あじ

飲食物を口に入れたとき感じる感覚を総称していう。その主体をなすものは、味覚細胞を通じて伝えられる刺激によるものであるが、それだけには限らず、嗅覚(きゅうかく)、触覚による感覚も広く味に含まれる。したがって、味覚細胞に感知される呈味成分のほか、香り成分、温度、食品のもつ粘弾性などの食感（テクスチュア）も味の一種として包括されるものである。

［河野友美・山口米子］

味の種類

味として感じられる成分としては、基本的味primary tasteとその他の味に分けることができる。基本的味は、塩味(えんみ)（鹹味(かんみ)）、甘味、酸味、苦味(にがみ)で、四原味とよぶ。また、うま味を加えて五原味ともいう。これらは、味覚細胞によってのみ感知されるものである。その他の味としては、香味、辛味、渋味、えぐ味、収斂味(しゅうれんみ)、清涼味、滑転味、アルカリ味、金属味などがあげられる。香味は香りを嗅覚がとらえて感じる味であるが、その他は、一般皮膚感覚の占める割合が大きい。食べ物の「うまい」「まずい」の判断は、これら味の感覚に、心理的な要素が加わって行われる。とくに各個人の味に対する慣れ、嗜好(しこう)からの心理的判断により左右されることが多い。

［河野友美・山口米子］

塩味

塩化ナトリウムつまり食塩を基本とする味で、生理的な嗜好が強い味である。鹹味ともいう。体内には食塩を含む血液などがあり、ほぼ一定濃度に保たれている。この濃度増減により、塩味嗜好が左右される。たとえば、発汗などで塩分が多く失われたとき、塩味の強い食物をうまいと感じる。また習慣により、つねに塩味の強いものを食べているときは、塩味の強いものでないと、うまいとは感じない。また女性では、生理後期に、嗜好する塩味の濃度がやや高まる。塩味が感知できる閾値(いきち)は、食塩の場合0.075％程度で、これ以下だと甘味を感じる。塩味には、ほかの味を増強して味覚に感じさせる力があり、これを対比効果とよんでいる。この効果が発揮されるのは、うま味あるいは甘味に対し少量の塩味が加わったときで、吸い物のうま味、汁粉の甘味はこの応用である。また天然の食品材料にはほとんどのものに、うま味あるいは甘味成分が含まれており、塩味を加えることでそれらの味が増強される。塩味が料理の味の基本とされるのは、このような味覚に対する関係があるためである。

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甘味

甘味は、砂糖をはじめ多くの糖類のもつ味で、塩味と同じく、生理的嗜好の強い味である。多くの動物がうまい味として好む。ほかの味では、おいしいと感じる濃度幅が限られているのに対し、甘味だけは濃度にかかわらずおいしいと感じる。甘味の感覚は、成人では男より女が、また年齢では成人より子供が鋭敏であり、その識別閾値は、ショ糖の場合、成人が平均1.32％であったのに対して、子供では0.68％と、約半分の濃度でも感知しえたという報告もある。甘味は、酸味、苦味などに対し抑制作用がある。これらの味に甘味が加わると、味が柔らかに感じる。また甘味は、アルコールなどの強い刺激味や味覚に不快な感覚を与える味、においなどに対しても、それを隠す作用がある。内臓やくせのある魚や肉類、あるいは雑多な材料を使用した加工食品などに甘味を用いるのはこの作用の応用である。甘味を呈する物質は、糖類だけでなく、人工甘味料として使用されている化学物質をはじめ、天然物のなかにも多数存在する。

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酸味

酢、柑橘類(かんきつるい)などに含まれる有機酸に代表される味で、塩味、甘味などのような生理的な味とは異なり、どちらかというと感情によって味覚が支配される情緒的な味として分類することができる。酸味は、解離して水素イオンを生ずる物質によって味覚が感じる味で、酸味物質は酸類として広く存在する。酸味は、緊張感のあるとき味覚の鋭敏度が低下するが、半面、緊張感やストレスの緩和に役だつ。爽快(そうかい)な気分が酸味によりもたらされるのはそのためである。また、塩味やアルコールの味を和らげる作用もある。その結果、料理の味に深みを与える効果がある。酸味物質により閾値にはかなりの差があるが、一例を示せば、酢酸0.035％、クエン酸0.063％などである。

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苦味

味覚にとって、もっともなじみにくい味で、繰り返しの学習効果により、そのうま味を習得することが多い。子供が苦味に対し強い拒否反応を示すのはこのためである。苦味を示す物質としては、カフェイン、ニコチン、キニーネをはじめとして、いわゆる嗜好性食品であるコーヒー、チョコレートや、香辛料などのなかに存在する。物質の種類としては、無機質ではマグネシウムやカルシウムなどの塩類、有機物としてはアルカロイド、配糖体、胆汁酸などがあげられる。また、焦げて一部炭化し始めたものも苦味を呈する。少量の苦味は料理や食品の味に深みを与え、おいしくする効果をもっている。香辛料などは、そのなかの苦味が利用されるものの例である。また苦味は、甘味によりその強さが緩和される。四原味のうち苦味がもっとも閾値が小さく、微量でも感じる。また、うまいと感じる許容濃度幅が小さい。したがって、苦味物質の使用にあたっては、その使用量に細かい配慮が必要である。

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うま味

うま味は、昆布、かつお節、シイタケなど、通常だしとして使われる味の成分である。主としてグルタミン酸と核酸系物質により呈される味である。天然品のなかにはうま味物質をもつものが多い。天然のうま味成分を人工的に取り出したものがうま味調味料で、だし用や食卓用がある。うま味成分の種類からはアミノ酸系、核酸系などがある。

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味の四面体

ドイツの心理学者ヘニングHans Henningは、四原味primary tasteがあり、これが味の四面体をなしていると唱え（1916）、現在この説が支持されている。ヘニングによれば、すべての味はこの四面体のどこかに位置しているという。そして、これらの味はいずれも、舌に分布する味覚細胞により、化学的刺激を受けて感じるものとされている。

［河野友美・山口米子］

味盲

特殊な物質の味を感じない味覚を有する場合を味盲とよんでいる。しかし味盲は、特定物質のみについてであり、一般の食物に存在する味に対してはまったく正常である。したがって、味盲であっても、調理など味に関する仕事に対してなんら支障はおこらない。味盲現象をもつ物質は、PTCすなわちフェニルチオ尿素とよばれるもので、1932年にアメリカのフォックスA. L. Foxによりこの現象が発見された。このほかp(パラ)-エトキシフェニルチオ尿素なども味盲現象をもつ。これらの物質は強い苦味をもつが、味盲の場合それが感じられない。味盲は日本人で約10％、欧米人で30％程度あるといわれる。以上に記した味は、味覚細胞に直接感知されるものである。

［河野友美・山口米子］

その他の味

ほかに、原味に別の刺激が加わったもの、および粘膜などに対する物理的な刺激などにより生ずる味がある。

　辛味は、強い粘膜刺激により、ひりひりするような熱感をもつものである。わさび、からしなどに代表される味である。日本語では、塩辛味と混同されやすいが、まったく異なる味である。辛味の刺激で、不快な味を判別できなくなるので、くせのある飲食物には、辛味成分をもつ香辛料が使われる。

　渋味は、舌粘膜の収斂によりおこるもので、タンニン系の物質によって生じる。渋柿(しぶがき)、茶などの味が代表的なものである。

　えぐ味は、タケノコ、サトイモなどの野菜や、山野草に含まれる、一般に「あく」と称される物質の味である。無機質、配糖体、タンニン類、有機酸などの混合による味である。収斂味もこのえぐ味の一種と考えてよい。

　清涼味は、炭酸を含む飲料、ミント（はっか）、酸味、冷温などによって生じる味覚で、さっぱりした感覚が与えられる。

　滑転味は、油脂やその乳化物、あるいはコロイド状物質を口に含んだときに感じられる味で、特有の滑らかさを感じさせる。

　アルカリ味は、一種の寝ぼけたような、またぬるぬるとした感覚の味で、味覚にとってはまずさを感じる。納豆の発酵過剰、魚や肉などが時間経過により、アンモニアや、アミンなどアルカリ物質を生じたときに感じる。

　金属味は、いわゆる金くさい味とよばれるもので、鉄分を多く含む水などにこの味がある。この味があると食物はまずくなる。

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後味

食べた後に残る味で、一般に味の消去の遅れる呈味成分、舌の粘膜に付着しやすい成分などが後味として感じられることが多い。とくに、苦味や収斂味にこのようなものがある。食物は、後味のよいものがおいしく感じる。

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滋味

とくにはっきりした味が存在せず、融和し調和のとれたという意味で、文学的表現として用いられることが多い。

［河野友美・山口米子］

味相互の効果

味には、対比、相乗、抑制といった作用がある。対比作用とは、ある味に別の味が加わるとき、強いほうの味が増強されて感じることをいう。甘味、うま味成分に対して塩味がこの作用をもつ。相乗作用は、同種の味が2種以上あわさったとき、味が飛躍的に強く感じられることをいう。うま味、甘味成分などにある。抑制作用は、ある味が、ほかの味を加えることで、味の感度の低下することをいう。酸味、苦味に対する甘味などがそれである。

［河野友美・山口米子］

温度と味

味は、温度により感じ方に差がある。甘味は、食物が体温近くの温度であるときもっとも強く感じ、塩味は温度が下がるほど強く感じる。苦味は体温程度の温度より下で、急速に苦味を増し、酸味はほぼどの温度でも感じ方は一定である。ただし、酢のように酢酸を含むものは、温度が高くなると酢酸の蒸発により強い刺激が出て、酸味が強いといった感じに受け取られやすい。このように、四原味それぞれに温度による感覚が異なるので、ある温度でバランスのとれた味に感じた食物も、温度が変わると大幅に味が変わる。

［河野友美・山口米子］

『河野友美著『味の文化史』（1997・世界書院）』▽『日本味と匂学会編『味のなんでも小事典――甘いものはなぜ別腹？』（講談社・ブルーバックス）』

[参照項目] | 味わう

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

普及版 字通

味
常用漢字 8画

[字音] ミ
[字訓] あじ

[説文解字]

[字形] 形声
声符は未(み)。未に夭若なるものの意があり、そこに滋味を生ずる。〔説文〕^二上に「味なり」とあり、五味をいう。〔老子、六十三〕に「無味を味とす」とあり、滋味は自然のうちに存するものとされた。

[訓義]
1. あじ、あじわい。
2. おもむき、趣致。

[古辞書の訓]
〔名義抄〕味　アヂハヒ・ムサボル・アヂハフ・クチビル・クチサキラ／五味　サネカズラ

[熟語]
味諫▶・味口▶・味賞▶・味精▶・味道▶・味欲▶
[下接語]
異味・意味・遺味・一味・逸味・繹味・佳味・華味・嘉味・雅味・甘味・宦味・含味・玩味・味・気味・奇味・興味・欽味・吟味・苦味・兼味・五味・語味・口味・好味・肴味・厚味・香味・酸味・旨味・至味・詩味・嗜味・時味・滋味・酒味・趣味・臭味・醇味・書味・正味・祥味・嘗味・上味・情味・真味・新味・尋味・睡味・世味・声味・清味・精味・味・絶味・多味・耽味・探味・淡味・澹味・地味・致味・茶味・調味・珍味・鼎味・道味・肉味・俳味・美味・百味・品味・貧味・風味・別味・芳味・法味・本味・無味・妙味・薬味・涼味・六味

出典　平凡社「普及版 字通」

改訂新版　世界大百科事典

味 (あじ)

飲食物などが舌の味覚神経に与える感じ。その知覚についてのメカニズムは〈味覚〉の項目を参照されたい。味覚神経が感ずる味は〈しおからい〉〈すっぱい〉〈にがい〉〈あまい〉の4種とされるが，中国や日本では古くからこれに〈からい〉を加えて，鹹（かん）酸苦甘辛を五味と呼んだ。栄西は《喫茶養生記》のなかで，酸味は〈柑子，橘，柚〉など，辛味は〈薑，胡椒，高良薑〉など，甘味は〈砂糖〉など，苦味は〈茶，青木香〉など，鹹味は〈塩〉などだと書いている。この五味に，あっさりした味の意の淡味を加えて六味と呼び，さらに渋味と不了味なるものを加えて八味と呼ぶこともあったようである。また，仏教では牛乳からヨーグルト，バター，チーズなどを作っていく過程に比したものであろう，乳味（にゆうみ）から順次に酪味，生酥（しようそ）味，熟酥味と進んで至高の醍醐味にいたるとしてこれを五味と呼び，これによって釈尊一代の教説の推移展開を説明することが行われた。
執筆者：鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

栄養・生化学辞典

味

　風味というニュアンスもある．味蕾で受容される化学物質の特性．甘味，かん（鹹）味，苦味，うま味，酸味，収れん味，などと分類される．

出典　朝倉書店

百科事典マイペディア

味【あじ】

→味覚

出典　株式会社平凡社