日本大百科全書(ニッポニカ) の解説
地酒（鹿児島県特産の醸造酒）
じしゅ
鹿児島県特産の醸造酒。清酒を上酒(かみざけ)というのに対する名称で、地元鹿児島県では「じざけ」という。かつては宮崎県でもつくられたが、いまはない。清酒と赤酒(あかざけ)（熊本県産）の中間的な性格の酒である。原料は米。仕込みは清酒同様に初添(はつぞえ)、仲添(なかぞえ)、留添(とめぞえ)と3段に分けて行う。1か月かけて熟成させたのち、柱焼酎(はしらしょうちゅう)といって焼酎を約1％（現在では30～40％のアルコールで代替）、木灰汁(あく)（樫(かし)材の灰）や糖液を加え、1週間後にこのもろみを布袋に入れて圧搾する。焼酎、木灰汁を加えるため、腐敗しにくいから、清酒と異なり、火入れ（加熱殺菌）をしない。寒季の10月～2月に製造する。色は清酒より濃い淡黄色で、甘味が強い。神事、祝儀や一般の飲用のほか料理に用いられ、郷土料理「酒(さか)ずし」には欠かせないものである。1980年（昭和55）ころ県下4社で約350キロリットル製造されており、アルコール分は14％前後。酒税法上、戦前は清酒に分類されていたが、のちにリキュールに、現在では雑酒に分類されている。
［秋山裕一］