デジタル大辞泉 「白酒」の意味・読み・例文・類語
しろ‐ざけ【白酒】
[類語]酒・
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雛祭の祝酒とされる混成酒。清酒,焼酎,みりんなどに蒸したもち米とこうじを加えて発酵させ,甘いもろみになったところで,もろみをすりつぶして粘稠(ねんちゆう)な酒にしたもので,白く濁って甘みが強い。雛祭に白酒を使うようになったのは19世紀に入ってからのようであるが,白酒そのものは江戸初期にはすでに京都六条油小路の酒屋でつくっていたものが有名であった。山川酒というのがそれで,歌舞伎の《助六》や《乗合船》に登場する白酒売は〈山川〉と書いたうちわを手に持っている。幕末近く大坂と江戸に白酒で有名な店があった。大坂にあったのは堀江(現,中央区)和光寺門前にあったみそ屋の河庄で,店先に水車ようの大きな車をすえつけ,その中に人が入ってまわすと,いくつもの石臼がそれに連動してもろみをすりつぶして白酒ができるというのが評判だった。江戸では神田鎌倉河岸の豊島屋酒店の白酒がたいへんな人気だった。毎年2月の末に売ったというが,売出し当日は未明から手に手に桶を携えた人々が詰めかけ,その客めあてのそば屋や大福餅屋が路傍に店開きするほどであった。白酒売は《守貞漫稿》のいうように春のもので,元禄ころには春の町を呼売していたようで,《続猿蓑》に〈朧夜(おぼろよ)の白酒売の名残かな 支考〉の句が見られる。
執筆者:鈴木 晋一
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…新嘗祭(にいなめさい),大嘗祭(だいじようさい)に供する酒のこと。白酒は,醸したままの原酒をこしたもので,色が白いためこの名がある。黒酒は,この白酒にさらに久佐木(くさき)の灰を加えてつくったもの。…
… 大化改新後,宮内省のなかに造酒司(さけのつかさ)がおかれ,《延喜式》によるとここでこうじを使ってなん種類かの酒がつくられていた。なかでは新嘗会(しんじようえ)に使われた白貴(しろき)(白酒(しろき)),黒貴(くろき)(黒酒(くろき))と呼ばれる酒が有名で,10月上旬の吉日に臼殿(うすどの)で米をつき,こうじ室(むろ)でこうじをつくり,酒殿(さかどの)に並べたかめに蒸米とこうじと水を混ぜて酒を仕込んだ。現在の酒母(しゆぼ)の仕込みに近いが,こうして10日ほどで白貴ができる。…
…(4)麩麴(ふきく) 麩は小麦製粉の副産物であるふすまのことで,ふすまと米ぬか,コーリャンぬかなどの混合物に,純粋培養のクロコウジカビAspergillus niger,シロコウジカビA.kawachii,コウジカビA.oryzaeなどの糖化力の強い菌と酵母を接種,培養したもの。このこうじによって,とくに白酒用の大麴原料である麦や豆が節約できるようになったほか,製麴に要する日時が短縮された。1960年の通風製麴の創案によって,麩麴による白酒製造は能率化し,現在中国の白酒の80%以上がこれを用いてつくられている。…
※「白酒」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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